Disposer de recettes sans allergènes peut vous aider à stimuler l’achalandage et à fidéliser vos clients souffrant d’allergies alimentaires. De simples substitutions peuvent parfois suffire pour attirer cette clientèle et donner une toute nouvelle dimension aux recettes traditionnelles.
Substitutions recommandées
Œufs
Essayez de remplacer les œufs par des bananes ou de la compote de pommes comme agents liants dans les desserts. Dans les recettes salées, de la purée de courge ou de citrouille fera parfaitement l’affaire.
Les graines de lin sont un autre substitut intéressant aux œufs. Incorporez 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues à 3 cuillères à soupe d’eau et laissez reposer 5 minutes. Cette quantité peut remplacer trois œufs. Pour vous assurer que vos pâtisseries lèvent suffisamment, veillez toutefois à intégrer assez de bicarbonate de soude et de poudre à pâte.
Lait
Les laits d’amande, de chanvre, de riz, de coco et de soya remplacent à merveille les produits laitiers. Au-delà de leurs différences de goût évidentes, faites attention au brunissement et à la texture quand vous les utilisez dans des préparations chaudes. Comme la teneur en sucre de ces produits peut varier grandement et les rendre inadaptés à certaines recettes, optez préférablement pour des variétés sans sucre et non aromatisées.
Recommandations de la cheffe Jill:
- Dans votre lasagne, remplacez la ricotta traditionnelle par de la ricotta de noix de cajou ou d’amandes.
- Remplacez le lait par de l’eau gazeuse dans votre recette de gaufres préférée pour obtenir un plat de poulet et de gaufres sans produits laitiers.
Poisson
S’il peut paraître simple d’éviter le poisson, cet allergène courant se retrouve dans une multitude de sauces et de marinades utilisées dans plusieurs cuisines du monde. Pensons notamment à la sauce Worcestershire qui, bien souvent, contient des anchois. Dans de nombreuses cuisines de l’Asie de l’Est, la sauce de poisson est un ingrédient clé qui confère un goût riche et salé aux préparations. Par contre, il existe sur le marché de nombreuses sauces dites de "poisson" végétaliennes qui peuvent tout à fait convenir. Vous pouvez sinon préparer votre propre sauce à partir de wakamé, d’ail, de grains de poivre, de sauce soya et de miso.
Recommandations de la cheffe Jill:
- Préparez un savoureux bouillon pour la pho en remplaçant la sauce de poisson par une quantité supplémentaire de sauce soya.
- La citronnelle, les clous de girofle et l’anis étoilé masqueront son absence.
Crustacés
Comme les mollusques et les crustacés peuvent se glisser dans une foule de produits (gélatine, vinaigrettes, sauces, fumet de poisson), il faut vérifier les étiquettes deux fois plutôt qu’une et la présence des mots "peut contenir". Pour recréer des plats habituellement composés de crustacés, il faut savoir faire preuve de créativité… et ne pas avoir peur d’assaisonner. Tâchez d’utiliser des produits et des légumes pouvant imiter la texture de certains plats populaires, comme des cœurs de palmier à la place du crabe, la sauce aux champignons à la place de la sauce aux huîtres ou le tofu à la place des pétoncles.
Arachides et noix
On trouve de moins en moins d’arachides et de noix dans les cuisines professionnelles en raison du nombre croissant de personnes souffrant d’allergies graves à ces aliments. Il n’en reste pas moins qu’il faut rester vigilant face à cet allergène.
Pour recréer la texture et la saveur des arachides ou des noix dans une recette ou une garniture, utilisez des graines, des haricots grillés au four ou même des pretzels émiettés.
Recommandations de la cheffe Jill:
- Les graines peuvent être un bon substitut aux noix. Leur saveur noisettée et leur texture croquante en sont une bonne imitation. Certes, il y a des gens allergiques aux graines de tournesol ou aux graines de lin, mais il s’agit de rares exceptions.
- Omettez simplement les noix dans le pesto ou remplacez-les par des graines de citrouille. Dans le Kung Pao, troquez les arachides contre des graines de tournesol grillées.
Blé et gluten
S’il ne faut pas confondre allergie au blé et maladie cœliaque ou intolérance au gluten, ce sont les mêmes aliments qui sont à proscrire. Sachez toutefois que les aliments sans blé ne sont pas tous sans gluten (par exemple, l’orge et le seigle ne contiennent pas de blé, mais contiennent du gluten). En revanche, les aliments sans gluten sont généralement sans danger pour les personnes allergiques au blé. C’est pourquoi il faut toujours s’informer auprès des clients et bien lire les étiquettes.
Tout chef qui cherche à éviter le gluten doit en connaître les sources les plus répandues. Attirez l’attention de votre personnel sur l’orge, le seigle, l’avoine et le blé, qui contiennent tous du gluten.
Ce sont toutefois les sources cachées de gluten et de blé qui sont les plus préoccupantes. On en trouve par exemple dans la sauce Worcestershire, la sauce soya, certaines vinaigrettes et sauces, certains épaississants, certaines friandises et certains chocolats. Il existe heureusement de délicieux substituts sans blé et sans gluten à ces aliments qui, dans certains cas, sont même meilleurs que l’original!
Si vous utilisez des mélanges de farines sans gluten, évitez ceux qui se composent en grande partie de farine de riz blanc et d’amidons raffinés. Privilégiez plutôt un mélange de farines qui comprend des farines de riz brun, de teff, de quinoa ou de sorgho, car ils apporteront profondeur et structure à vos plats. À partir d’un mélange sans gluten digne de confiance, un chef peut préparer des sauces, des produits de boulangerie, des pâtisseries et des pâtes absolument spectaculaires. .
Remarque: Les personnes qui ont reçu un diagnostic de maladie cœliaque souffrent souvent d’intolérance au lactose. Le mieux est donc de pouvoir préparer des recettes sans gluten et sans lactose.
Conseil de notre nutritionniste autorisée:
- S’ils sont souvent contaminés par du gluten, les flocons d’avoine n’en contiennent pas naturellement et sont tolérés par la majorité des personnes souffrant de maladie cœliaque, à condition d’être certifiés sans gluten. S’approvisionner en avoine certifiée sans gluten peut donc s’avérer une solution simple et sans tracas.
- Confectionnez des pains plats à partir de semoule de maïs ou préparez un roux avec de la farine de riz.
Soya
Si l’allergie au soya est très répandue, cet allergène est facile à repérer dans une majorité d’aliments (soya, protéines de soya, sauce soya, edamames, tamari, tempeh, tofu et protéine végétale texturée). Par contre, le soya peut se dissimuler plus habilement dans d’autres produits (miso, shoyu, gomme végétale, bouillon de légumes, vinaigrettes).
Vous pouvez remplacer au besoin les edamames par des haricots, des pois ou d’autres légumineuses. Le tofu, pour sa part, peut être remplacé par du seitan, un aliment qui se taille une place croissante dans les rapports sur les tendances. Quant à la sauce soya ou tamari, vous pouvez la remplacer par des acides aminés de noix de coco, une sauce salée-sucrée qui possède une apparence et un goût semblables à ceux de la sauce soya, mais qui est élaborée à partir de sève de noix de coco fermentée.
Sulfites
Les sulfites sont des additifs alimentaires qui sont naturellement présents dans certains aliments comme les marinades et le vinaigre, les fruits séchés, les boissons alcoolisées, les boissons gazeuses, les jus de lime et de citron, les condiments et certaines viandes transformées. Nul besoin de remplacer les sulfites. Il suffit de se procurer des produits issus de méthodes de conservation autres et d’éviter les éléments suivants:
- Hydrogénosulfite de potassium
- Métabisulfite de potassium
- Hydrogénosulfite de sodium, dithionite de sodium, métabisulfite de sodium, sulfite de sodium, sulfite
- Dioxyde de soufre
- Agents de sulfitage
- Acide sulfureux
Recommandations de la cheffe Jill:
- Préparez une salade de papaye verte arrosée de vinaigrette aux acides aminés de noix de coco.
- Les vins biologiques et biodynamiques sont généralement faibles en sulfites ou sans sulfites ajoutés. Rappelez-vous cependant que le vin est une source naturelle de sulfites et qu’il pourrait ne pas être toléré par certaines personnes.
Idées de menu sans allergènes de la cheffe Kyla
Voici quelques idées de plats à servir aux personnes atteintes des allergies les plus répandues – ou simplement pour réinventer le menu.
Allergies au poisson: bol poke avec dés de chair de tomate marinée au soya
La tomate est un bon choix pour reproduire la texture du poisson cru dans les bols poke traditionnels. Les autres ingrédients que vous choisirez feront le reste!
Allergies aux crustacés: beignets de « crabe » aux cœurs de palmier
Râpez des cœurs de palmier, puis incorporez-les à une pâte et faites-les frire pour reproduire le goût savoureux des beignets de crabe.
Allergies aux arachides: cari de poulet massaman aux noix de cajou
Si votre client n’est pas aussi allergique aux noix de cajou, vous n’avez qu’à substituer celles-ci aux arachides pour une solution de remplacement tout à fait délicieuse. Au moment de préparer ce plat, demandez à votre personnel de faire très attention à ne pas utiliser d’ustensiles ayant été en contact avec des arachides.
