Chaque saison, on entend parler de cuisines en émergence et d’ingrédients nouveaux, anciens ou qui reviennent. Instagram regorge de photos qui illustrent les tendances à surveiller et celles qui ont fait leur temps.
En tant que chefs UFS, nous avons la chance d’avoir une présence sur le terrain un peu partout au Canada ainsi que dans plusieurs États et régions des États-Unis. C’est pourquoi nous sommes toujours à l’affût des nouveaux plats et aliments en voie de devenir tendance, que nous pouvons vous révéler avant même qu’ils ne soient connus du grand public. J’ai demandé à notre brigade de chefs de nous donner un avant-goût de ce qui nous attend cet automne et de ce qu’ils aimeraient voir disparaître pour de bon.
1.
Daniel est le chef R et D de la Cantina Laredo, un établissement réputé pour sa cuisine mexicaine résolument moderne.
D’après lui, cactus, patates douces, chayotte, chou-fleur et avocat à long cou vont s’emparer de la carte des restaurants cet automne. «Ces ingrédients remplacent bien les féculents classiques comme la pomme de terre ou le riz et apportent une valeur nutritive supplémentaire», dit-il. Tacos aux patates douces, ragoût de chayotte, chayotte marinée, salade de cactus frais et guacamole de cactus comptent parmi les plats qu’il suggère quand on lui demande comment apprêter ces ingrédients. Et il convient avec le chef Brandon qu’il est temps que la saveur de citrouille épicée tire sa révérence.
2.
3.
Le chef Rob, qui sillonne régulièrement les États-Unis, nous donne son point de vue sur les aliments réconfortants, de circonstance pour l’automne.
«Soyez à l’affût des coupes de viande dites "méconnues", qui nécessitent une cuisson plus longue à petit feu, comme le jarret de bœuf ou l’épaule d’agneau. Ces aliments s’inscrivent dans la tendance zéro gaspillage qui s’impose en toute saison. À mesure que cuisent la graisse et les tendons, la viande absorbe la saveur du liquide de braisage, et la moelle prend une texture crémeuse ainsi qu’une délicate saveur de beurre. Ce type de plat réchauffe l’âme.»
4.
Le chef Brandon se réjouit à l’idée de voir la cuisine dite «primitive» prendre du galon cet automne.
«Je vois beaucoup de restaurants commencer à utiliser davantage la cuisson sur le feu. Que ce soit dans l’âtre ou sur un feu alimenté au bois, ce type de cuisson donne une douce saveur de fumée qui exhale un parfum de nostalgie. Il n’y a rien de tel pour faire griller du poulet, de la viande et des légumes.» Le chef Brandon s’attend également à voir les légumes se réinventer dans des plats comme le shwarma au céleri-rave, le bacon ou le jerky de shiitake et les tacos al pastor aux portobellos. Il adore utiliser les assaisonnements de la gamme Knorr Saveurs Intenses pour créer des arômes complexes et profonds. Il croit également que les chefs vont se tourner vers différentes épices méditerranéennes comme le za’atar, le sumac et la lime séchée pour rehausser les viandes et les légumes. «Et je ne serais pas fâché de voir la saveur de citrouille épicée disparaître cet automne.»
5.
Le chef Rudy est un carnivore invétéré qui considère l’alimentation végétale comme une tendance qui est là pour durer, quelle que soit la saison.
«Il est important de cuisiner les légumes de manière intéressante, que ce soit par la technique employée ou par les parfums utilisés, afin que les clients aient envie commander ces plats plutôt que des mets à base de viande.» Pour nourrir son inspiration (et se régaler), il est allé récemment au Clever Rabbit, un restaurant végétarien qui sert des ingrédients d’origine responsable. L’établissement propose notamment des dumplings à la carotte grillée, mini bok choy, miso et lime kaffir, un plat remarquable selon lui. Il a également adoré les tortellinis à la ricotta avec brocoli, chanterelles, ail et piment, un mets si généreux qu’on ne s’ennuie pas du tout de la viande.
6.
La chef Kyla ne croit pas qu’une tendance particulière va se démarquer cet automne, même si elle constate actuellement un essor de la cuisine végétalienne, de la cuisine du Moyen-Orient et de la cuisine fusion d’inspiration asiatique et latino-américaine.
Elle a récemment eu l’occasion de déguster un roulé au chou-fleur croustillant avec labneh, relish à la tomate épicée, vinaigrette au citron et au za’atar, et herbes fraîches, un plat qui, selon elle, incarne parfaitement plusieurs de ces tendances. Elle croit aussi que les camions-restaurants vont céder la place aux halles regroupant sous un même toit plusieurs comptoirs alimentaires qui servent de la cuisine de rue branchée.
Ce qu’elle aimerait voir disparaître ? «Les plats excessifs qui dégoulinent de gras et qui sont pauvres en éléments nutritifs, comme si chaque repas était un remède contre la gueule de bois.» Mmm, un latte à la citrouille épicée avec ça?
