Conseil n° 1: Créer un cadre
Commencez par des dessins et des croquis pour visualiser l’assiette. Trouvez l'inspiration à partir d'une image ou d'un objet. Assemblez une «assiette de pratique» pour travailler à l'exécution de votre vision. Il est toujours bon de commencer à conceptualiser vos idées de montage et de présentation avant de faire le montage final. Voici quelques conseils pour vous aider à démarrer:
- Commencez par des dessins réels avant d'expérimenter de la vraie nourriture dans une assiette.
- Esquissez votre présentation pour vous aider à visualiser la plaque finale.
- Tenez-vous au courant des dernières tendances en matière de montage d’assiette en lisant des magazines culinaires.
Conseil n° 2: La Simplicité
Sélectionnez un ingrédient sur lequel vous concentrer et laissez suffisamment d'espace pour que la présentation reste simple. Le désordre détourne l'attention des principaux éléments de votre plat et peut compliquer la tâche des convives pour savoir sur quoi se concentrer. Une assiette surpeuplée n'est jamais jolie, alors assurez-vous qu'il y a des espaces appropriés entre vos élément dans l’assiette.
Conseil n° 3: Équilibrez le plat
Le montage d’un plat ne doit pas être considéré comme une simple décoration; il doit également avoir bon goût.
- Expérimentez avec des saveurs et des textures qui ont des contrastes saisissants mais qui vont bien ensemble.
- Les sauces sont mieux servies sur les côtés que directement sur les aliments afin que le plat ne soit pas détrempé.
- Jouez avec les couleurs et les formes et essayez de les combiner - formes rondes, cônes, tiges, etc.
- Un mélange de textures crée également une variété passionnante de bouches!
- L'équilibre peut également être créé en séparant. Essayez de servir différentes parties du plat dans des assiettes séparées pour créer un équilibre visuel et gustatif.
- Gardez en tète la fonction et la saveur lors de la création de l'équilibre. La présentation ne doit jamais dominer la saveur et la fonction. Avoir trop d'ingrédients inutiles peut encombrer un plat. La règle de base normale pour les composants est d'avoir un élément chaud, un élément froid, un élément de texture, quelque chose de croquant, quelque chose de tendre. Cela garde simplement vos senses amusés.
Conseil n° 4: Obtenez la bonne taille de portion
Assurez-vous qu'il y a la bonne quantité d'ingrédients et que l'assiette complète le plat - ni trop grande ni trop petite. Prenez la bonne proportion de protéines, féculent et de légumes pour créer un repas équilibré sur le plan nutritionnel. L'image ci-dessous montre une technique de placage classique qui utilise les trois aliments de base que sont l'amidon, les légumes et le plat principal dans un arrangement spécifique. Un guide simple pour un montage classique est de considérer l’asiette comme le cadran d'une horloge. En utilisant l'analogie de l'horloge, voici comment organiser les aliments individuels:
- Principal: entre 3 et 9 heures
- Féculent: entre 9 et 11 heures
- Légumes: entre 11 heures et 3 heures
Conseil n° 5: Mettez en évidence l'ingrédient vedette
Lors du montage, mettez toujours en évidence l'ingrédient clé. Personne ne veut commander un steak et trouver l'assiette remplie d’accompagnements et le bœuf est caché. Assurez-vous que l'ingrédient principal se démarque, mais portez une attention égale aux autres éléments de l'assiette, tels que les garnitures, les sauces et même l'assiette elle-même. Voici quelques notes pour vous aider à mettre l'ingrédient principal à l'honneur:
- Équilibrez la taille des portions des 3 éléments de l'assiette.
- Assurez-vous que l'ingrédient principal se démarque parmi les 3 éléments et non l'inverse.
Conseil n° 6: La couleur est roi!
Cela joue un rôle important. Choisissez une couleur qui complètera votre plat. Bien que la vaisselle blanche soit populaire car elle offre un contraste élevé pour les créations colorées, les assiettes bleues, noires, rouges et jaunes peuvent sembler spectaculaires lorsqu'elles sont associées à la bonne nourriture. À l'ère numérique, la nourriture est facilement une expérience que la plupart des gens veulent capturer et partager sur les réseaux sociaux. Donnez-leur quelque chose à retenir en leur proposant des arrangements alimentaires colorés qui peuvent élever instantanément même les ingrédients les plus banals de la nourriture que vous servez. Une astuce est de vous assurer que l'équilibre des couleurs est correct et que le vert est la première chose que vos invités voient; c'est la couleur qui ressort de la plupart des gens quand il s'agit de nourriture.
Conseil n° 7: Créez avec des sauces
Comment allez-vous servir votre sauce? En plus de créer une couche supplémentaire de saveur et de profondeur, les sauces sont également utilisées à des fins décoratives. Ils agissent comme un élément visuel qui relie tous les autres éléments entre eux. Voici quelques conseils pour incorporer des sauces à votre assiette:
- Verser légèrement ou arroser sur l'assiette, sur ou sous le plat.
- Créez des points sur le côté de la plaque ou comme fonction sur un côté de la plaque.
- Tracez des lignes qui traversent les différents éléments du plat pour les unifier visuellement.
L'astuce ici est de penser à votre cuillère ou à votre flacon presseur comme un pinceau et d'appliquer votre sauce avec art. Pensez à des points ou à des lignes pour unifier différents éléments de la plaque. Ou, servez votre sauce à part dans un joli pichet.
Conseil n° 8: Utilisez le bon équipement
Une autre chose à prendre en considération est l'équipement. Avec quel équipement devez-vous travailler? Voici les outils couramment utilisés pour la découpe, le moulage et la mise en forme.
- Poche à pâtisserie - Différents conseils pour différentes décorations pour les glaçages, crèmes et beurres composé.
- Spatule en métal - Pour mouler les glaçages et les sauces.
- Couteau à d’office - Pour peler, couper et nettoyer les produits. Également utilisé pour faire des coupes décoratives.
- Couteau cannelé - Pour réaliser des coupes décoratives ondulées.
- Économe - Pour peler et évider les produits.
- Émondeur a melon - Pour retirer des boules ou des demi-boules de melons, de carottes, de concombre, de citrouille et de beurre.
- Emporte pièces rond - Pour réaliser des coupes décoratives circulaires.
- Tranche-œufs - Pour diviser les œufs.
Conseil n° 9: Vérifiez vos ressources
Combien de fois allez-vous répéter cela dans un service? Combien de temps avez-vous pour monter l'assiette? Qui le fera? Ce sont toutes des choses que vous devez prendre en considération lorsque vous créez votre plat. En fin de compte, ce n’est pas le chef qui prépare le plat final. Ils l'inspectent, mais ce sont souvent les chefs juniors et les gars les plus expérimentés de la cuisine qui finisse les assiettes. Donc, cela doit vraiment être quelque chose qui peut être reproduit à grande vitesse. Cela crée de la consistance.
Conseil n° 10: Trouvez votre style!
Dernier point mais non le moindre, il est important pour un chef de trouver sa propre identité, son style et ce en quoi il croit. Une grande partie de votre philosophie et de votre vision est liée à la façon dont vous monté votre assiette. Par exemple, chez Urbanologi, nous essayons d'encourager une alimentation saine et responsable. Nous avons tous un rôle à jouer pour sauver la planète, nous aimons donc pousser cet angle à travers nos assiettes. Une grande partie est de la racine aux pointes, nous n'aimons rien gaspiller. Vous verrez que beaucoup de nos garnitures ont pas mal de feuilles frites, il y a beaucoup de poudres, il y a beaucoup de cornichons faits de parures que les restaurants normaux jetteraient. Nous essayons de garder les pelures et les utilisons dans les fonds. Tout cela influence l'apparence de l'assiette car nous devons utiliser le légume entier ou l'animal entier, par exemple. Vous devez trouver un moyen de le mettre dans l'assiette et de le garder esthétique.
