On dit que pour exceller, il faut apprendre des meilleurs.
On entend souvent parler de parcours exceptionnels comme celui de la sommité mondiale Joël Robuchon qui, actif dans le milieu culinaire depuis l’âge de 15 ans, a été promu chef du restaurant parisien Harmony-Lafayette à seulement 28 ans. Un an plus tard, il obtenait sa première étoile Michelin et était nommé Chef du siècle.
Quels atouts faut-il avoir pour devenir un tel génie culinaire? Robuchon a dit un jour en entrevue qu’il faut travailler d’arrache-pied. Il s’est donné à fond et, quand il a décidé de devenir chef, il s’est résolu à devenir le meilleur. Le chef Kyle d’UFS suggère de lire l’avant-propos de White Heat, le livre de Marco Pierre White. "Cela résume tout pour moi", dit-il. (Vous pouvez voir un aperçu ici pour comprendre ce qu’il veut dire.) Que faut-il de plus pour devenir un Alain Ducass, un Wolfgang Puck ou un Anthony Bourdain?
Voici sept habitudes que vous pouvez adopter dès maintenant pour vous mettre sur la voie d’une brillante carrière de chef.
Habitude 1: Planifiez
Les grands chefs excellent dans l’art de planifier. Ils anticipent et prévoient les moindres gestes qu’ils posent – de la préparation des plats aux responsabilités financières liées à la gestion d’une cuisine. Il s’agit de compétences essentielles, car une mauvaise planification peut aboutir à un désastre. Les meilleurs chefs savent exactement de quels ingrédients ils ont besoin et en quelle quantité, où sont rangés leurs ustensiles, quel rythme adopter pendant l’heure de pointe et comment maximiser leur productivité tout au long de la journée. Pour être un chef émérite, dit le chef Kyle, il faut savoir boucler un budget, réaliser des économies et engranger des profits.
Habitude 2: Devenez maître de votre temps
Le nerf de la guerre en cuisine, c’est le temps. Les plats commandés doivent être rigoureusement planifiés, puis préparés en l’espace de quelques minutes. La gestion du temps est de la plus haute importance, et c’est pourquoi il faut savoir comment maximiser chaque minute une fois une commande reçue. Avec une bonne planification, on peut gérer une cuisine parfaitement rodée, réduire le stress qui pèse sur l’équipe et maintenir les clients rassasiés et satisfaits.
Habitude 3: Concentrez-vous sur la tâche à accomplir
On ne peut se permettre le moindre faux pas quand on travaille au milieu des flammes, des couteaux et d’une pièce bondée. Il suffit d’une distraction pour gâcher un repas – ou pire encore. Un bon chef se concentre sur la tâche à accomplir et sur ce qui compte à ce moment bien précis. Cette aptitude requiert une bonne dose de sang-froid, mais est essentielle pour gérer une cuisine avec succès.
Habitude 4: Organisez-vous
Il est indispensable de savoir rester maître de la situation si vous voulez réaliser de grandes choses en cuisine. Les meilleurs chefs savent exactement combien de temps il leur faut pour préparer chaque plat à la carte, comment chorégraphier le ballet des serveurs qui entrent et qui sortent de la cuisine, et où trouver chaque ustensile et chaque ingrédient.
Habitude 5: Ne cessez jamais d’apprendre
Comment certains chefs parviennent-ils à garder une longueur d’avance et à savoir quels aliments seront populaires avant même que la tendance ne fasse son apparition? Comment d’autres font-ils pour créer de nouveaux plats d’une indéniable originalité? C’est simple: ils ne cessent jamais d’apprendre. Les grands chefs suivent constamment l’évolution des tendances culinaires. Ils étudient les méthodes de cuisson et les spécialités d’autres cultures et prennent le temps d’expérimenter avec les différents plats. Ainsi, ils découvrent continuellement de nouvelles astuces et recettes qu’ils peuvent intégrer ensuite dans leur propre restaurant. "Les chefs doivent apprendre tous les jours", souligne le chef Kyle. "Ils doivent se montrer curieux à l’égard des cuisines du monde et voir plus loin que la seule gastronomie. La lecture élargit les horizons ; on ne sait jamais d’où peut venir l’inspiration à l’extérieur de la cuisine. Un grand chef est constamment à l’affût de nouveaux mariages de saveurs."
Habitude 6: Soyez consciencieux
La conscience professionnelle peut revêtir une multitude de facettes, que ce soit la qualité des aliments, les bonnes pratiques en cuisine, la salubrité alimentaire, la sécurité au travail et la présentation des plats. Les meilleurs chefs se font un devoir de vérifier minutieusement tout ce qui entre dans leur cuisine, des ingrédients de base au plat final.
Habitude 7: Ne compliquez pas inutilement les choses
De nombreux grands chefs passent des heures à peaufiner et à perfectionner leurs plats vedettes. Pour ce faire, certains proposent des menus fixes et un nombre limité de plats (ce qui est le cas dans de nombreux restaurants étoilés au Michelin). Comme le dit l’adage, "la qualité prime sur la quantité". Privilégiez les plats exceptionnels au lieu d’une abondance de plats ordinaires.
