Certains plats resteront à tout jamais de grands classiques: ce ne serait pas Thanksgiving sans dinde rôtie, purée de pommes de terre et casserole de haricots verts. Mais cela ne veut pas dire qu’il ne faut pas innover avec les plats qui font la joie des convives aux Fêtes. Pour créer des plats nouveaux et emballants, pourquoi ne pas réinterpréter des ingrédients d’hiver classiques comme les légumes-racines en les grillant à la flamme, en les fumant ou en les fermentant – autant de techniques qui sont en vogue en ce moment.
Dans certaines régions de l’hémisphère Nord, le temps est venu de s’emmitoufler. Mais dans d’autres régions comme la Floride ou la Californie, y a-t-il vraiment un "hiver"? Si les habitants des régions froides se tournent vers les mets réconfortants et les classiques de l’hiver, les goûts changent-ils sous des cieux plus cléments? Lisez ce qui suit pour savoir ce que le chef Jay Binder du MIA Kitchen & Bar, à Delray Beach, en Floride, et le chef d’UFS Rob Wallauer ont à dire au sujet des menus pour la prochaine saison.
Entretien avec le chef d’UFS Rob Wallauer
Quelles tendances prédisez-vous pour cet hiver?
Sachant combien il est difficile de trouver des produits frais de qualité en hiver, surtout dans les régions nordiques, je m’attends à voir apparaître de nouvelles variétés de courges, de pommes de terre et de betteraves à la carte des restaurants.
La courge au miel est maintenant disponible partout, même dans les magasins entrepôts. Je m'attends à voir de plus en plus de collaborations de ce type entre producteurs et restaurateurs, qui débouchent sur des produits plus savoureux. Je ne veux pas dire que l'engagement en faveur des variétés anciennes appartient au passé. Je crois que les chefs sont plus ouverts aux progrès de l'agronomie qui peuvent contribuer à offrir une expérience gustative extraordinaire à leurs clients.
Où trouvez-vous l'inspiration pour créer de nouveaux plats?
Cela va sembler être une excuse, mais je trouve l'inspiration pour créer de nouveaux plats partout. Les repas à l'extérieur sont certainement le moyen le plus direct de m'inspirer, mais j'aime aussi regarder les aliments familiers et trouver des moyens de les améliorer ou de les modifier. À mesure que la planification des menus à l'avance devient de plus en plus ancrée dans notre façon de servir les clients, il est amusant et stimulant de trouver des idées pour rendre ces plats "désirables". Commencer par des plats réconfortants familiers est un excellent moyen de démocratiser le concept.
Quel est votre plat réconfortant préféré en hiver?
Mon plat réconfortant préféré en hiver est le braisage. Quelque chose qui cuit lentement comme un bœuf bourguignon, des oignons perlés, des carottes servis avec une purée de légumes racines. La cuisson lente crée des saveurs profondes et une richesse qui sont parfaites pour se réchauffer pendant les courtes journées d'hiver.
Recette d’hiver du chef Rob
Ragoût de champignons avec polenta crémeuse, taleggio et légumes verts grillés à la flamme.
Cette entrée offre un mélange de saveurs gourmandes qui se veut à la fois riche et invitant. Vous pourriez également décliner chaque élément séparément pour accompagner de la volaille rôtie ou du gibier à plumes. Quelle que soit la façon dont vous choisissez de le servir, ce plat est une version résolument sophistiquée d’un plat réconfortant.
Entretien avec le chef Jason Binder du Kitchen & Bar à Delray Beach, en Floride
Quelles tendances prédisez-vous pour cet hiver?
Je m’attends à voir beaucoup de cuisine fusion asiatique (viandes fumées, légumes riches, etc.). Les marinades, les soupes et les braisages ont incontestablement la cote. J’ai personnellement un faible pour les saveurs riches offrant un beau contraste d´acidité.
Comme vous êtes en Floride et que vous n'avez pas vraiment de saison "hivernale", comment cela détermine-t-il les plats que vous mettez au menu ? Incorporez-vous toujours des plats "d'hiver"?
Je ne m'inquiète jamais vraiment du changement de temps. En Floride, nous avons des nuits plus fraîches qui se prêtent aux bisques et aux braisages, mais dans l'ensemble, j'aime rester fidèle à moi-même. Je suis connu pour mes ragoûts, mes braisages, mes sauces réductrices, mes plats enjoués et mes pâtes. Il n'y a pas de règles ou de lois qui disent qu'il faut servir certains aliments à certaines périodes de l'année, alors je choisis de préparer des joues de veau, des côtes courtes, etc. toute l'année. J'ai une formation franco-asiatique, donc je m'allège un peu en été, mais l'hiver est le meilleur.
Quel est votre plat réconfortant préféré en hiver?
Mon plat d'hiver préféré est un classique. Non seulement mon plat préféré à cuisiner mais aussi à manger, c'est l'osso bucco. Il est d'ailleurs au menu de ce week-end. Le vin blanc et le bouillon de poulet le rendent léger, mais il reste riche grâce au collagène et à la moelle. J'aime aussi le préparer avec du risotto ou des linguines au safran.
La période des fêtes est très chargée dans notre secteur. Comment conciliez-vous le travail et la possibilité de passer du temps en famille pour les fêtes, tant pour vous que pour votre personnel?
La famille est le plus important de tous! Mon restaurant est fermé le jour de l’Action de Grâce et le jour de Noël. Chaque employé a droit à deux jours de congé par semaine au minimum et à tout le temps dont il a besoin parce que je comprends vraiment la famille. Je suis un chef exécutif qui travaille sur la ligne avec mon personnel 5 jours par semaine, en créant l'égalité.
Recette d’hiver du chef Jason
Pâtes à l’agneau braisé
Des tagliatelles sont agrémentées de viande d’agneau tendre dans l’épaule, de rappinis, de romarin, de flocons de piment, de fromage asiago et d’huile d’olive extravierge de bonne qualité pour un plat simple, mais ô combien généreux.
