Chef Jorge
On dirait que chaque jour, l'un des magazines ou des infolettres auxquels vous vous abonnez arrive avec une liste comme "tendances hamburger pour 2017" ou "6 choses que les chefs mettent dans les hamburgers : le 4e va vous étonner". Pour faire la lumière sur ce qui se passe vraiment et pour voir ce qui s’en vient pour les amateurs d'hamburger, nous avons parlé avec le chef Jorge Cespedes. Celui-ci a plus de neuf ans d'expérience dans l'industrie de la restauration et a récemment complété une tournée de hamburger à Atlanta.
Les éléments de base : Maîtriser les bases, puis progresser au-delà
Le chef Jorge mentionne qu’avant de faire preuve d’audace ou de dépasser les limites de ce qu’un hamburger peut être, vous devez vous assurer de vraiment maîtriser les facteurs essentiels.
Le pain
Il recommande de travailler de concert avec votre distributeur ou votre ressource locale afin de vous assurer d’avoir un pain incroyable. Il constate que beaucoup de restaurants ont changé pour un pain brioché puisqu’il a une bonne texture qui absorbe bien les saveurs, tout en ayant un goût qui ne prend pas toute la place.
Au-delà de la Base
Une fois la fondation de votre hamburger établie, vous pouvez commencer à penser aux autres étapes. Vous pouvez user d’audace en offrant des hamburgers sur quelque chose comme du pain doré ou un beigne, ou vous pouvez également prendre la route santé avec des pains à base de grains anciens ou des styles de pain plus ancestraux.
Certains opérateurs ajoutent des jalapenos à leurs pains ou utilisent du beurre au miel comme tartinade. Cependant, les idées les plus farfelues seraient mieux d’être gardées pour les camions de cuisine de rue.
La boulette
Plusieurs endroits expérimentent avec de nouvelles coupes de bœuf dans leur hachoir, mais peu importe votre choix, assurez-vous toujours de rester constant. Un bœuf plus haut de gamme peut sembler meilleur sur le menu, mais la plupart du temps, il n’y aura pas de grande différence au niveau de la saveur. La teneur en gras est le facteur qui aura le plus d’incidence sur le goût. 70/30 est probablement là où vous voulez vous situer.
Au-delà de la base
Bien que les coupes supérieures ne soient pas nécessairement synonymes de meilleurs hamburgers, vous pouvez incorporer d’autres délicieuses protéines qui ajouteront de la saveur comme la poitrine, les côtes levées ou même du bacon.
Le fromage
Plusieurs n’aiment pas appeler le fromage américain « fromage », mais c’est quand même un incontournable des hamburgers. Pensez à utiliser une version améliorée du fromage américain, coupé en tranches plus épaisses.
Au-delà de la base
Osez le haut de gamme avec un cheddar fabriqué localement, ou d’autres options régionales. Certains restaurants du Sud ajoutent du fromage au pimento sur leurs hamburgers. Les clients aiment le changement et aiment avoir des choix de qualité.
Soyez local et original
Chef Jorge comprend l’importance de manger local, alors il recommande d’apporter les saveurs de votre ville ou région natale afin de gagner des fans loyaux autant que pour donner aux visiteurs quelque chose qu’ils ne pourront retrouver nulle part ailleurs. De plus en plus de voyageurs souhaitent manger « là où les locaux mangent », et s’il s’agit de votre restaurant, vous pourriez devenir une destination.
Au-delà de la base
À part les équipes de sport et les célébrités locales, que pourraient inspirer vos créations de hamburgers? Les événements historiques passés, les festivals locaux, et le savoir-faire régional peuvent tous être source de nouvelles idées pour nommer vos hamburgers et recettes.
Les gens s’attendent à une qualité supérieure
The idea of premium is shifting. Anymore it means local, simple ingredients. Bare Burger has made it their mission to source as many ingredients as locally as possible.
Au-delà de la base
Si vous pouvez développer une relation avec des fournisseurs de viande locaux, vous pouvez utiliser leur histoire pour vous aider à raconter la vôtre. Le fait de savoir qu’ils soutiennent des entreprises locales peut faire que les clients se sentent bien de manger chez vous, et ils paieront probablement davantage pour profiter d’une expérience supérieure.
Les cornichons ajoutent du croquant et de la saveur
En songeant à vos garnitures, le facteur croustillant est un élément qui rehausse vraiment l’expérience générale. Les cornichons sont une excellente façon d’apporter cette texture en plus de leur goût unique. Les chefs utilisent aussi des cornichons piquants afin de créer des hamburgers plus vivants.
Au-delà de la base
Il y existe une tonne de recettes et de techniques qui vous aident à faire vos propres cornichons. Ce faisant, vous pouvez en développer qui seront exactement comme vous les voulez et personnalisés à vos hamburgers. De plus, les clients aimeront voir « cornichons faits maison » sur votre menu.
Garnitures croustillantes
Les éléments de base d’un hamburger sont intrinsèquement moelleux, alors le fait d’apporter une touche croustillante complètera l’expérience alimentaire.
Au-delà de la base
Utiliser des items du jardin dans un hamburger est une façon intelligente de changer les choses pour le mieux. Utiliser de grands favoris locaux est également une bonne idée. Chef Jorge a adoré la tomate verte frite sur un hamburger qu’il a récemment mangé à Atlanta.
