Il y a plusieurs facteurs qui contribuent à la prolifération des micro-organismes nuisibles dans les aliments. C’est de là que nous vient l’acronyme ETTANO. Il désigne les facteurs dont les micro-organismes ont besoin pour croître. En tenant compte de ces facteurs, vous pouvez prévenir la contamination croisée et les maladies d’origine alimentaire de façon à observer des normes d’hygiène de premier ordre.
Voici une liste des six facteurs à surveiller en cuisine et des conseils pour garantir le respect scrupuleux des directives de salubrité alimentaire.
1. EAU
Les micro-organismes se développent plus rapidement dans les aliments à haute teneur en eau comme la volaille fraîche, la viande, le poisson et les œufs crus.
Que faire pour garantir la salubrité des aliments ?
- Assurez-vous de conserver ces aliments dans un endroit sec et réfrigéré.
2. TEMPS
Au bout de quatre heures, les micro-organismes peuvent sécréter des toxines qui rendent les aliments impropres à la consommation.
Que faire pour garantir la salubrité des aliments?
- Prenez garde à ne pas laisser d’aliments dans la zone de températures dangereuses pendant plus de quatre heures.
3. TEMPÉRATURE
C’est dans un intervalle de températures de 5 °C à 56,7 °C, que les micro-organismes se développent le plus rapidement. La température ambiante figure dans cette zone de températures dangereuses.
Que faire pour garantir la salubrité des aliments?
- Il est préférable de ne pas laisser les aliments à la température ambiante trop longtemps (p. ex., riz et féculents cuits).
- Conservez-les à la bonne température.
4. ACIDITÉ
Les aliments peu acides (pH > 4,6) tels que la volaille, le poisson, les produits laitiers et les œufs sont considérés comme des aliments potentiellement dangereux en raison des risques de contamination microbienne qu’ils soulèvent.
Que faire pour garantir la salubrité des aliments?
- Faites cuire les aliments jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne élevée. Conservez les aliments à des températures adéquates.
- Vérifiez les dates de péremption. Servez-vous d’étiquettes de réfrigérateur pour surveiller les dates de commande, de préparation et de péremption.
- Vérifiez la présence de bosses, de renflements, de fuites ou de rouille sur les conserves d’aliments peu acides (viande à sandwich, haricots cuits).
5. NUTRIMENTS
Bon nombre de micro-organismes se développent sur des aliments riches en protéines (volaille, poisson, produits laitiers, œufs) et en hydrates de carbone (riz cuit, pâtes). Ces aliments présentent un risque élevé de contamination et peuvent donner lieu à des maladies d’origine alimentaire.
Que pouvez-vous faire pour garantir la salubrité des aliments?
- Premièrement, sachez que ces aliments présentent un risque de contamination accru.
- Deuxièmement, veillez toujours à conserver vos aliments conformément à des directives adéquates.
- Troisièmement, sachez ce à quoi faire attention pour éviter les contaminations croisées.
6. OXYGÈNE
Les micro-organismes ont besoin d’oxygène pour se développer. Pour les empêcher de proliférer, conservez vos aliments dans des contenants de qualité professionnelle prévus à cet effet.
Que faire pour garantir la salubrité des aliments?
- Couvrez vos aliments en tout temps.
En connaissant bien vos ennemis et ce que vous pouvez faire pour les déjouer, vous assurerez la propreté et la salubrité de votre restaurant.
