Le fait de suivre une procédure comme le système HACCP (Système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques) aide les exploitants du secteur alimentaire à voir s’ils manipulent les aliments de la bonne façon et à adopter des pratiques visant à garantir que les aliments sont propres à la consommation. Ce système scientifique internationalement reconnu peut contribuer, lorsqu’il est rigoureusement suivi, à limiter les risques et les dangers que court votre entreprise.En tant que chef, vous voulez vous assurer que vos plats sont savoureux et propres à la consommation. Découvrez les 7 principes d’hygiène et de salubrité HACCP.
Un bon plan HACCP doit respecter les sept principes suivants:
1. Inventoriez tous les risques potentiels (p. ex., la température du poulet au moment de la livraison).
2. Établissez des points de contrôle critiques (p. ex., la température à laquelle le poulet est conservé).
3. Attribuez des seuils à chacun de ces points de contrôle critiques (p. ex., le poulet doit être conservé à un maximum de 4 °C [40 °F]).
4. Déterminez les mesures correctives applicables pour chaque point de contrôle critique (p. ex., il convient de surveiller le niveau critique en lisant la température du garde-manger une fois par jour et en prenant la température du poulet avec un thermomètre calibré une fois par semaine. Ces mesures doivent être consignées dans un registre de température).
5. Vérifiez et validez (p. ex., si la température dépasse 4 °C [40 °F], préparer le poulet dans la même journée).
6. Déterminez le mode de surveillance des points de contrôle critiques (p. ex., survoler le registre de température tous les mois pour vérifier l’efficacité de cette méthode de contrôle).
7. Conservez la documentation et les dossiers (p. ex., conserver le registre de température sur place pendant un an, puis l’archiver).
