NOUVEAU! ABC des allergènes alimentaires

Cinq allergies alimentaires à tenir en respect dans votre restaurant

Les allergies sont l’un des plus graves dangers qui guettent la clientèle des restaurants. Certaines réactions allergiques peuvent non seulement mettre la vie en péril, mais ternir à tout jamais la réputation d’un restaurant. Et il peut en découler de lourdes poursuites judiciaires.

La prévention des réactions allergiques est donc une responsabilité partagée entre clients et restaurateurs. Si la création d’un milieu sécuritaire pour les personnes allergiques vous semble une tâche titanesque, il n’est pas nécessaire qu’il en soit ainsi.

Comment les restaurants peuvent-ils faire leur bout de chemin pour prévenir les réactions allergiques?

Afficher des mises en garde
Former le personnel
Assurer une bonne communication en salle
Utiliser des plans de travail et des équipements à part pour la préparation des plats destinés aux personnes allergiques
Rédiger un plan

Voyons tout d’abord pourquoi les allergies alimentaires représentent une menace croissante dans les restaurants. Nous découvrirons ensuite cinq mesures utiles pour prévenir les réactions allergiques.

Démystifier la menace des allergènes alimentaires

Selon l’organisme américain FARE (Food Allergy Research & Education), ce sont environ 15 millions de personnes qui souffrent d’allergies alimentaires aux États-Unis. Au Royaume-Uni, un restaurateur a récemment été condamné à six ans de prison pour négligence après qu’un homme allergique aux arachides a perdu la vie dans son établissement.

Devant l’apparente hausse des allergies et des intolérances alimentaires, les restaurateurs doivent donc redoubler de vigilance pour protéger leurs clients.

Principaux allergènes alimentaires dans une casserole

De tous les allergènes alimentaires, 90 % appartiennent à 8 catégories d’aliments. On les appelle les "grands huit":

Lait
Soya
Poisson
Noix
Arachides
Œufs
Crustacés
Blé

Ces aliments, même en infime quantité, peuvent provoquer une réaction allergique grave pouvant entraîner une hospitalisation ou même la mort.

Heureusement, il est tout à fait possible de servir les clients allergiques de façon sécuritaire. La sensibilisation et l’information sont deux précieux alliés qui peuvent aider les restaurants à protéger leurs clients… et leur réputation.

Afficher des mises en garde

Vous serez peut-être surpris d’apprendre qu’aux États-Unis, la loi n’oblige pas les restaurants à afficher des avertissements concernant les allergies alimentaires. La Loi de 2004 sur l’étiquetage des allergènes alimentaires et la protection des consommateurs promulguée par le Congrès américain s’étend aux produits alimentaires emballés. Par contre, elle n’oblige pas les restaurateurs à fournir des listes d’ingrédients ou à afficher des mises en garde. Ce n’est pas le cas des aliments préemballés que les clients peuvent emporter à la maison et qui doivent être accompagnés d’une liste des ingrédients et de mises en garde contre les allergies.

Dans certains cas, c’est donc à leurs propres risques que les clients mangent au restaurant. Pas étonnant qu’on assiste encore à des incidents et à des poursuites judiciaires contre des restaurateurs, une situation attribuable à de nombreux facteurs. Résultat: les restaurants font l’objet d’une pression croissante les obligeant à assurer la sécurité des clients souffrant d’allergies alimentaires – surtout dans le cas des allergies courantes. Mais dans tous les cas, ils ont à cœur de protéger leur clientèle par tous les moyens.

Voici quelques pistes pour y arriver:

Rédigez un avis dans le menu pour prévenir les clients de la présence d’allergènes en cuisine, en particulier les "grands huit". Par exemple, affichez le message suivant à la vue de tous ou dans le menu : "Mise en garde: certains plats peuvent contenir du blé, des œufs, des noix et du lait ou entrer en contact avec ces aliments. Adressez-vous au personnel pour en savoir plus à ce sujet." Ou encore : "Mise en garde: Nous utilisons de l’huile à friture d’usage courant. Nous ne pouvons donc pas garantir l’absence d’allergènes dans votre assiette."
Fournissez des listes d’ingrédients: rédigez une liste d’ingrédients pour chaque plat du menu que vous pourrez fournir aux clients qui en font la demande. N’oubliez pas d’inclure tous les ingrédients contenus dans les produits préparés provenant de fournisseurs externes. Bien évidemment, il n’est pas nécessaire d’inscrire la quantité utilisée ou de donner la recette précise.
Servez-vous de symboles: certains restaurants ajoutent des symboles à côté des plats du menu, comme la mention "SG" pour "sans gluten". Vous pouvez indiquer de cette façon les plats sans produits laitiers, sans soya, et ainsi de suite. Une autre solution consiste à mentionner uniquement les allergènes potentiels (p. ex., "peut contenir du soya et des noix") à côté des plats. Vous pouvez enfin signaler la présence d’allergènes à l’aide d’un code de couleurs facile à lire.
Réimprimez des menus spéciaux: au lieu de réimprimer tous vos menus, gardez-en quelques-uns à portée de main dans lesquels vous aurez indiqué tous les ingrédients à l’intention des clients allergiques.

Servez-vous d’un logiciel d’analyse nutritionnelle en ligne comme MenuCalc pour vous assurer de repérer tous les allergènes potentiels. Vous pouvez également ajouter expressément quelques plats qui ne contiennent aucun des grands huit et indiquer qu’ils sont sans allergènes à l’aide d’un code de couleurs.

Former le personnel

Tous les membres du personnel doivent recevoir une formation de base sur la prévention des allergies alimentaires et les interventions en cas de réactions allergiques. Cette formation doit couvrir les sujets suivants:

Les ingrédients contenus dans les préparations achetées ou préemballées (p. ex., les sauces barbecue destinées aux restaurants peuvent contenir des noix)
Les mythes les plus répandus (p. ex., une cuisson à chaleur élevée détruit les allergènes – ce qui est complètement faux!)
Les grands huit et les groupes alimentaires auxquels ils appartiennent (p. ex., les arachides ne sont pas des noix, mais des légumineuses)
Les allergènes aux noms méconnus (p. ex., l’huile de cacahuète est de l’huile d’arachide)
La réévaluation des plats dits "sans gluten", "sans soya" et "sans allergènes" pour éliminer les risques de contamination croisée et les risques d’allergènes alimentaires dans ces plats
Les symptômes les plus courants d’une réaction allergique, tels que l’enflure, les rougeurs, les éternuements, les vertiges et les nausées
Les signes d’un choc anaphylactique (gonflement de la langue, de la gorge et des lèvres, ou difficulté à respirer) et les consignes pour appeler les secours

De même que les bonnes méthodes de lavage des mains, toute formation sur les allergies alimentaires doit prévoir des rappels et des mises à jour périodiques. Des doutes sur la façon d’offrir un programme de formation sur les allergies alimentaires?

Assurer une bonne communication en salle

La qualité de la communication entre la salle et la cuisine est d’une importance cruciale quand il est question d’allergies alimentaires.

Le chef Keith Norman des restaurants South Point Hotel, Casino and Spa à Las Vegas met en place des systèmes en salle pour prévenir les réactions allergiques. À défaut de pouvoir promettre une expérience totalement sécuritaire aux clients, le personnel doit leur expliquer la situation. Dans les autres cas, au moment de saisir la commande du client dans le terminal du restaurant, le serveur sélectionne une touche d’alerte aux allergènes. L’allergie est imprimée sur la commande en lettres rouges pour prévenir le chef.

Voici d’autres moyens d’améliorer la communication en salle et d’éviter les réactions allergiques:

Le personnel de service peut inviter les clients souffrant d’allergies à ne pas manger au buffet, puisque le partage des ustensiles favorise la contamination croisée.
Allergy & Asthma Network recommande la création d’une "carte du chef" indiquant les aliments à éviter par les personnes allergiques.
Vous pouvez aussi prévoir des nécessaires spéciaux contenant des ustensiles de cuisson et des couverts stérilisés que les serveurs pourront remettre aux clients souffrant d’allergies.
Une fois le plat prêt, un autocollant peut y être apposé pour le distinguer des autres et le remettre à la bonne personne.
Si des changements sont apportés aux recettes, tout le personnel doit en être informé.
Songez à installer un terminal de point de vente spécialement conçu pour les restaurants (p. ex., Toast), qui comporte une fonction "Détails de l’article" permettant au personnel de consulter les notes et les renseignements importants sur les plats du menu, comme la présence d’allergènes.

Utiliser des plans de travail et des équipements à part pour la préparation des plats destinés aux personnes allergiques

Les allergologues recommandent de réserver un plan de travail et des ustensiles distincts à la préparation des plats destinés aux clients allergiques. Ainsi, il peut être bon d’avoir deux ensembles de casseroles, de poêles, d’ustensiles et d’équipements – un pour le grand public et un autre pour les clients allergiques. Par exemple, utilisez une nouvelle poêle plutôt que la friteuse de la cuisine. Vous pouvez aussi organiser la cuisine à l’aide d’un code de couleurs.

La mise en place désigne le fait de préparer tous les ustensiles et les ingrédients avant l’étape de la cuisson. Cette méthode peut être d’une grande utilité quand vient le temps de servir des clients allergiques. Assurez-vous que votre cuisine est soigneusement préparée pour faire face à d’éventuelles allergies alimentaires. À défaut de plan, des allergènes risquent d’échapper à votre vigilance et des erreurs risquent de se produire.

Le chef Joel Schaefer, ancien responsable des régimes spéciaux et des allergies chez Disney, nous fait part de ses recommandations:

Le personnel du restaurant doit être bien au fait des produits livrés par les fournisseurs et les ingrédients doivent être étiquetés correctement
Les tâches en cuisine doivent être organisées de façon à prévenir toute contamination croisée (p. ex., un œuf se casse et coule dans des aliments sans allergènes)
Les problèmes de stockage dans la cuisine doivent être vite résolus (p. ex., de la farine projetée dans les airs ou des récipients ouverts contenant des produits allergènes pouvant atterrir dans un plat)
Si vous ne disposez pas d’un poste de travail distinct pour la préparation des plats sans allergènes, nettoyez et désinfectez le plan de travail et les ustensiles, et enfilez des gants neufs pour éviter toute contamination croisée

Aire de rangement des ingrédients contenant des allergènes

Rédiger un plan

Après avoir rassemblé vos idées, rédigez votre protocole. Il est important que ce plan adapté à la configuration de votre restaurant soit communiqué à tout le personnel pour prévenir les incidents. Votre protocole de gestion des allergies alimentaires doit prévoir notamment ce qui suit:

Formation du personnel sur la prise en charge des clients souffrant d’allergies alimentaires (p. ex., le personnel de service ou d’accueil doit demander s’il y a des allergies alimentaires à chaque table et, le cas échéant, savoir comment réagir). Le personnel de service doit également connaître la composition de chaque plat.
Prévention des contaminations croisées pendant la préparation: Le serveur doit être la seule personne qui apporte l’assiette à la table et cette dernière doit arriver seule pour éviter de toucher aux autres.
Communications fluides entre la salle et la cuisine
Documents commerciaux invitant les clients allergiques à venir au restaurant et contribuant à leur sentiment de sécurité

Si vous mettez en œuvre ces stratégies, les clients souffrant d’allergies alimentaires seront reconnaissants et fidèles envers votre restaurant.