Jouerez-vous la carte des mets traditionnels et réconfortants, ou ferez-vous preuve d’originalité en réinterprétant les classiques régionaux? Nous nous sommes laissé inspirer par d’incontestables experts en la matière: Rachael Ray, Jamie Oliver et Chuck Hughes. Des plats emblématiques aux variantes inédites, voici quelques suggestions de repas des Fêtes de la part de chefs de réputation mondiale.
Royaume-Uni
- Dinde de Noël
- Brandy butter
- Tartes au mincemeat
- Pouding au pain
Canada
- Ragoût de pattes de cochon
- Betteraves marinées
- Ragoût de boulettes
- Tourtière
- Bûche de Noël
Irlande
- Potage de chou-fleur au fromage bleu
- Jambon glacé avec l’os
- Bagatelle classique de Noël
États-Unis
- Jarrets de veau
- Farce aux pommes et à l’oignon
- Relish aux poires et aux canneberges
- Pouding au pain chocolaté
Belgique
- Endives et crevettes au beurre noisette
- Frites et moules
- Spéculoos
Philippines
- Flanc de porc rôti
- Embutido
- Flan au pamplemousse
- Friandises à l’igname
Royaume-Uni : Repas des Fêtes classique
Dominic Chapman, chef du Beehive, en a vu, des grandes cuisines dans le monde. Il a travaillé au très branché Kensington Place de Londres, au Fat Duck dans le Berkshire et au Hind Head de Heston Blumenthal à Bray.
Dinde rôtie au four
Aucun repas des Fêtes n’est digne de ce nom sans dinde rôtie. Dominic Chapman recommande de la cuire d’abord à la vapeur avec des aromates, de l’enrober de sel, de poivre, de beurre et de pancetta, puis de la déposer sur un lit d’oignons, d’ail, de thym et de feuilles de laurier pour maximiser les saveurs.
Vous obtiendrez ainsi une dinde tendre et moelleuse qui sent et qui goûte les Fêtes. Vous pouvez servir la viande seule ou dans l’un de ces sandwichs qui se dégustent si bien le lendemain de Noël, comme ce hamburger des Fêtes. Pour la recette, c’est par ici.
Brandy butter
Pour agrémenter le repas des Fêtes, Chapman nous recommande de servir son brandy butter. Plaisir garanti ! Ce beurre parfumé est idéal pour aromatiser le pouding des Fêtes ou pour tartiner sur du pain fraîchement sorti du four. La recette de Chapman contient de la Guinness, du rhum et du brandy.
Tartes au mincemeat
Chef étoilé parmi les plus prometteurs d’Angleterre, Shay Cooper donne aux tartes au mincemeat traditionnelles une vraie cure de jeunesse dans cette recette. Résultat : une tarte irrésistiblement craquante à la pâte délicatement sucrée. Pommes fraîches, zeste d’orange et prunes achèvent de rendre ce plat absolument divin.
Pouding au pain
Jamie Oliver, le chef derrière de The Naked Chef et Jamie Oliver’s Food Revolution, nous propose une sauce au pain maison d’une parfaite fraîcheur. Cette recette qui se prépare en un clin d’œil est idéale pour affronter la frénésie des Fêtes.
Un repas de Noël à la québécoise
Chuck Hughes, animateur de l’émission Chuck’s Day Off et l’un des chefs les plus renommés de Montréal, repense le menu traditionnel des Fêtes en puisant son inspiration dans la tradition québécoise pure laine.
Quand il était petit, raconte-t-il, la tradition voulait que l’on assiste à la messe de minuit avant de partager un grand festin.
- Ragoût de pattes de cochon: Le chef Hughes se rappelle bien du temps où sa grand-mère servait du ragoût de pattes de cochon accompagné de pommes de terre et de pâtes en forme de nœuds papillon. Cette recette est une variante absolument renversante du ragoût traditionnel.
- Ragoût de boulettes: Le ragoût de boulettes est un plat copieux, convivial et réconfortant. Le chef Hughes nous recommande de l’accompagner de betteraves marinées ou même d’incorporer directement les betteraves à la préparation.
- Tourtière: Ce légendaire pâté à la viande comporte deux abaisses garnies de viande assaisonnée. Remontant au Québec du XVIIe siècle, il est au cœur de la cuisine canadienne-française. La recette de Chuck comprend du porc et du veau hachés, rehaussés d’oignons, de clou de girofle et d’autres épices.
- Bûche de Noël: Ce roulé classique à la confiture est à se jeter par terre. Débordant de crème, de caramel et de cerises, il est décoré de manière à imiter une vraie bûche. Essayez cette recette du chef pâtissier franco-américain de New York, Dominique Ansel.
Le repas de Noël de Kevin Dundon: soupe, jambon et bagatelle Irlande
L’un des chefs les plus célèbres d’Irlande, Kevin Dundon est auteur de livres de cuisine, personnalité de la télévision et propriétaire du Dunbrody House Hotel. Il nous confie trois recettes irlandaises à préparer pour nos clients ou pour nos proches¹.
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Idée recette
À propos
Ce potage onctueux est réconfortant à souhait. Pour varier les saveurs, Kevin nous propose d’y ajouter un soupçon de poudre de cari.
Qui peut résister à du jambon légèrement sucré et si tendre qu’il se détache de l’os ? Cette recette contient une larme de whisky, de la marmelade maison et de la cassonade.
Sur nos tables depuis des lunes, la bagatelle au sherry demeure encore aujourd’hui un grand classique des Fêtes. Elle se compose d’un roulé suisse à la confiture, de crème anglaise bien fraîche et d’une garniture sucrée à la framboise.
Festin des Fêtes à la belge
En Belgique, la table des Fêtes est habituellement garnie de soupe aux tomates et aux boulettes de viande, de filet de porc, de pommes marinées au vin et de gâteaux pralinés. Voici quelques autres incontournables de la cuisine belge selon l’élite de la gastronomie.
Soupe aux endives
Maintes fois primé, le chef Peter Goossens est l’un des chefs les plus en vue en Belgique. Ayant étudié la cuisine en France pendant quatre ans, il insiste grandement sur l’utilisation de produits frais, locaux et de saison.
Les endives, aussi connues sous le nom d’« or blanc », figurent parmi ses coups de cœur. Et ce sont aussi un autre incontournable des Fêtes en Belgique. L’endive belge est une petite tête de laitue aux feuilles jaune pâle. Elle possède un goût légèrement amer qui s’atténue à la cuisson. Elle se prête donc bien aux soupes comme une soupe aux endives et aux crevettes au beurre noisette ou une soupe endives, orge et citron.
Frites et moules
Dans son livre The Food and Cooking of Belgium, Suzanne Vandyck souligne la prédilection des Belges pour les coquillages, et plus particulièrement pour les moules. Porc, bœuf et veau accompagnés de frites ont aussi leur place à table. Dans cette recette classique de moules et frites du chef américano-arménien Geoffrey Zakarian, les coquillages sont mis en valeur par l’ajout d’ail, de ciboulette, de beurre et de vin blanc.
Spéculoos
Les spéculoos retrouvent la place qui leur revient en tant que dessert des Fêtes national de la Belgique ! La tradition veut que l’on prépare ces biscuits secs pour Noël. La recette classique combine cassonade, gingembre, clou de girofle, cardamome et autres épices inoubliables.
Le menu des Fêtes philippino-américain d’Angela Dimayuga
Angela Dimayuga a été cheffe de cuisine au Mission Chinese Food à New York, dont elle est l’un des maîtres d’œuvre. Son génie culinaire lui a valu une place sur la liste des 30 meilleurs chefs de moins de 30 ans du guide gastronomique Zagat.
Elle est née et a grandi à San Jose, en Californie, dans une famille philippino-américaine. Son père est originaire de Batangas, et sa mère, de Pampanga, aux Philippines.
Angela garde de précieux souvenirs du réveillon de Noël, où elle ouvrait ses cadeaux à minuit, puis cuisinait et mangeait tout le lendemain. Elle s’est employée depuis à reproduire toutes les recettes de son enfance.
Voici ses idées truffées d’originalité pour des Fêtes à la mode philippino-américaine.
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Recette Description Ensaimadas Ces brioches ont un goût de sucre, de beurre et de parmesan. "Aucun déjeuner de Noël ne serait digne de ce nom sans eux", dit Angela. Flanc de porc rôti Angela fait rôtir son flanc de porc avec du vinaigre de piment. Il s’agit selon elle d’une méthode d’une simplicité désarmante pour obtenir une chair tendre et juteuse et une peau bien craquante. Embutido L’embutido est un pain de viande habituellement préparé à partir de saucisses viennoises, de porc haché et de chapelure de pain. Il peut également être farci d’œufs cuits dur et d’autres viandes. Flan au pamplemousse Angela nous confie la recette de cette crème caramel onctueuse et légèrement collante. Le pamplemousse ajoute une touche d’amertume à ce dessert festif. Friandises à l’igname Ces friandises sont traditionnellement préparées à partir de patates douces des Philippines². Les ignames sont incorporées à un mélange de lait en poudre, de zeste de lime et de lait condensé, puis enrobées de sel et de sucre.
Classiques des Fêtes d’étoiles de la gastronomie américaine
Ces chefs illustres se sont inspirés de leurs souvenirs des Fêtes pour réinventer ces plats festifs qui mettent l’eau à la bouche.
Tamales à la dinde et aux patates douces : Stephan Pyles
Auteur de livres de cuisine et enseignant, Stephan Pyles est surtout l’un des pères de la cuisine du Sud-Ouest ! Il a grandi dans la ville de Big Spring, où son père possédait un café routier qui servait des plats du Sud et de la cuisine tex-mex.
C’est Rosalie, l’une des plongeuses du café de Stephan, qui lui a fait découvrir les tamales à la dinde et aux patates douces. Elle en apportait pour tout le monde à chaque Noël. Pour lui, déballer ces tamales fumés revient un peu à déballer un cadeau de Noël.
Relish aux poires et aux canneberges Carla Hall
Carla Hall, de l’émission The Chew sur les ondes d’ABC, apporte un zeste de piquant aux Fêtes avec cette recette de relish aux poires et aux canneberges. On ne peut se tromper quand on associe vin rouge, gingembre et zeste de citron.
Jarrets de veau au citron et aux caprons : Mario Batali
Cette riche recette de veau ne manquera pas de faire un tabac comme plat principal de vos repas des Fêtes. Relevé de safran, de vin blanc sec et de caprons, il offre une expérience gastronomique inoubliable. Chef cuisinier, restaurateur et figure médiatique bien connue, Mario Batali a été l’un des "Iron Chefs" de l’émission Iron Chef America.
Farce aux pommes et à l’oignon Rachael Ray
Vedette de la télévision, cheffe célèbre, auteure de livres de cuisine et femme d’affaires aguerrie, Rachael Ray est connue pour ses nombreuses apparitions comme animatrice ou invitée d’émissions culinaires aux États-Unis. Elle nous propose cette farce originale composée de céleri et de verdures, d’oignon jaune et de pommes McIntosh, qui fera assurément tourner les têtes. De quoi épater vos clients aux Fêtes, selon elle.
Pouding au pain chocolaté Alton Brown
Alton Brown fait classe à part dans le monde de la gastronomie en abordant la cuisine par la science. Il est le créateur et l’animateur de l’émission Good Eats sur Food Network et de nombreuses autres émissions à succès diffusées sur ce réseau. Son pouding au pain chocolaté est le complément idéal de tout repas traditionnel de Thanksgiving ou de Noël. Préparé à partir d’un mélange de chocolat chaud, d’espresso et de chocolat mi-amer, il fera le bonheur de tous ceux et celles qui auront la chance d’en prendre une bouchée³.
Les Fêtes sont enfin arrivées…
Pour d’autres idées recettes, consultez cet article : Chefs Share Their Favorite Holiday Memories and Recipes (en anglais). Vous y trouverez des vidéos où des chefs accomplis nous font part des recettes qui colorent leurs souvenirs des Fêtes.
Envie de réinventer le menu des Fêtes cette année ? Que vous essayiez quelque chose de nouveau ou que vous réinterprétiez les vieux classiques, vos créations ne manqueront pas d’illuminer le visage de vos proches ou de vos clients.
