Alors que les ingrédients comme la courge d'hiver, les patates douces et la citrouille sont des piliers des menus de la saison froide, les clients cherchent constamment de nouveaux plats novateurs tout au long de l'année. Technomic a mené des recherches approfondies* pour déterminer les saveurs saisonnières et les ingrédients qui vont croître en popularité sur les menus de restaurant au cours la saison hivernale à venir. En voici deux que vous devriez certainement considérer en planifiant vos menus d'hiver.
Navet en folie
Ce légume-racine gagne en popularité sur les menus de restaurant. Les jeunes navets ont une saveur légèrement douce et délicate qui se développe à mesure qu'ils vieillissent. Ils sont extrêmement polyvalents et peuvent être jumelés avec d'autres légumes racines ou utilisés en gratin avec de la courge. Le Chef d’Unilever Food Solutions Russell dit : « Quand j'utilise le navet, il est généralement rôti et ajouté à d'autres légumes-racines rôtis. »
Les navets sont souvent considérés comme une alternative aux pommes de terre, et ils font un excellent ajout aux soupes et aux plats d’accompagnement. « J'avais l'habitude de piler des navets et des panais juste pour faire changement des pommes de terre. J'ai aussi fait des navets confits et marinés » dit le Chef d’Unilever Food Solutions Alvaro. Ces tubercules savoureux ont une foule d'utilisations merveilleuses comme pour les pizzas, les tacos, les cocktails spéciaux et les pâtes (dans le plat ou comme nouille de légume spiralisé).
Considérez ces idées de menu inspirantes :
- Rôti de flanc de porc glacé à l’érable, sur purée de navet
- Frites de navet épicées, avec parmesan
- Tajine d’agneau marocain avec navet
- Rôti de porc farci à la brioche et au navet
- Sandwich d'agneau rôti avec navet mariné, houmous, persil, oignons et aïoli de menthe
- Nigiri sushi de navet avec feuilles de Shiloh
Un favoris délicieux : le fenouil
Le fenouil obtient de plus en plus de reconnaissance grâce à l'intérêt croissant pour la tendance « de-la-racine-à-la-tige » (cuisiner chaque partie du légume) ainsi que la popularité croissante des plats méditerranéens et du Moyen-Orient. Il est également un favori des invités en raison de sa saveur légère qui peut rehausser les aliments sucrés autant que salés. Pour l’hiver 2016, vous pouvez vous attendre à voir le fenouil utilisé rôti comme à-côté pour les entrées diverses, combiné avec du sel pour border des cocktails spécialisés et comme garniture sur les salades.
Le Chef d’Unilever Food Solutions Einav croit que le fenouil est excellent en confit – rôti lentement sur feu moyen à faible avec de l'huile d'olive, du sel et du thym frais. Elle suggère d'utiliser une mandoline ou un couteau tranchant pour le préparer afin de créer une version amusante de la salade de chou traditionnelle ou une bonne salade rafraîchissante.
Pensez à utiliser ces combinaisons du Chef d’Unilever Food Solutions Kayla pour votre menu :
- Fenouil caramélisé et pain plat aux pommes rôties avec crème fraîche au miel
- Moules dans un bouillon de vin blanc au fenouil blanc
- Arancini de Fenouil et prosciutto
- Saumon avec hollandaise au fenouil et basilic
- Pesto de Frondes de fenouil et de noix pour pâtes, poulet, poisson ou porc
Avec le mercure qui dégringole, expérimentez avec ces nouveaux ingrédients pour combler les clients à la recherche de saveurs audacieuses et tendances.
*Technomic, « Tendances alimentaires de saison », hiver 2016
