La première erreur à éviter sur le barbecue, ce sont les pics de température. On cherche à maintenir une température basse et à ne jamais dépasser des écarts de 20 degrés Fahrenheit.
La cuisson de porcs entiers sur le barbecue est une tradition qui se meurt. Selon Pat Martin, il ne reste plus que 20 établissements qui préparent encore du porc entier aux États-Unis, dont 3 dans le Tennessee. Cuire un porc entier à la perfection sur le barbecue est un art en soi. Il faut savoir doser la chaleur et retourner le porc juste au bon moment. Il faut aussi ajouter du charbon à temps pour éviter les brusques hausses de température.
Pat Martin
C’est dans la petite ville de Henderson que Pat Martin a appris l’art du barbecue à la mode du Tennessee occidental il y a 25 ans. Cette passion brûlante l’a poussé à ouvrir le premier Martin’s Bar-B-Que Joint en octobre 2006 à Nolensville, dans le Tennessee, juste au sud de Nashville, où il s’est installé par la suite. On compte aujourd’hui 10 établissements Martin’s dans la région de Nashville, à Louisville (Kentucky), à Birmingham (Alabama) et, depuis peu, à Charleston (Caroline du Sud). L’équipe de pitmasters fait son apprentissage auprès de Pat avant de se voir confier la gestion de la fosse à barbecue. Pour Pat, il faut de l’intuition, de la passion et du temps pour vraiment maîtriser la préparation d’un bon barbecue qui incitera les clients à revenir encore et encore. Pat Martin est membre du célèbre Fatback Collective, une association philanthropique de restaurateurs, pitmasters, chefs, agriculteurs et écrivains qui se mobilisent pour aider les autres en période de difficulté dans le Sud multiculturel d’aujourd’hui. Il vit à Nashville avec sa femme, Martha Ann, et leurs trois enfants, Wyatt, Daisy et Walker.
Source: Martin's Bar-B-Que Joint
