Ça se résume vraiment juste à l’essentiel. C’est une question de durée et de température.
Anton Williams, du Rodney Scott’s BBQ, a travaillé deux ans en cuisine avant de devenir pitmaster. Il fait découvrir à la chef Einav comment préparer le porc entier et les côtes levées.
Chef et maître de cérémonie Rodney Scott
Le Rodney Scott’s Whole Hog BBQ à Charleston, en Caroline du Sud, est né de l’amitié entre Rodney Scott et Nick Pihakis et de leur respect mutuel pour la patience et la technique nécessaires à la préparation d’un bon barbecue. Ce qui les passionne, c’est l’histoire de ce savoir-faire, la particularité des saveurs qui résultent de la cuisson directe sur le charbon de bois et cette tradition en voie de disparition qu’est la cuisson de porcs entiers sur le barbecue. Du bois de feuillus est mis à brûler jusqu’à l’obtention de braises incandescentes de part et d’autre de la fosse à barbecue. Ces braises sont glissées avec soin sous la viande et minutieusement entretenues pour réguler la cuisson. Une attention particulière est accordée à la température et à la répartition de la chaleur. La tâche est intense, éprouvante et gratifiante, mais la conversion de ce métier en entreprise est un moyen d’assurer la survie de ce pan essentiel de l’histoire américaine et d’une technique de cuisson ancestrale qui confère une saveur incomparable à la viande.
La chaîne Rodney Scott’s BBQ compte trois établissements : un à Charleston, en Caroline du Sud, un autre à Birmingham, en Alabama, et bientôt un troisième à Atlanta, en Georgie. Les pitmasters de ces restaurants sont tous formés à la même école que Rodney Scott, qui travaille à la fosse de barbecue depuis sa tendre enfance. En plus de servir des plats exceptionnels, le Rodney Scott’s Whole Hog BBQ s’engage à transmettre le plaisir, les connaissances et la tradition du porc entier cuit sur le barbecue aux générations futures. Rodney Scott vient de faire paraître son premier livre de cuisine, Rodney Scott’s World of BBQ, en 2021.
Source: Rodney Scott's Whole Hog BBQ
