Certains disent qu’ils laissent la membrane sur les côtes pour préserver l’humidité. Je n’adhère pas à cette théorie. Je n’aime pas la texture de la membrane une fois cuite
Dans cette vidéo, Tuffy Stone montre à la chef Einav comment il prépare les côtes levées. La question de savoir s’il faut enlever la membrane ou non fait l’objet d’un débat enflammé dans le monde du barbecue, mais Tuffy est formel : il faut enlever la membrane. Continuez à regarder pour découvrir ses techniques de préparation des côtes levées et apprendre comment retirer le gras, combien de temps laisser reposer la viande une fois frottée à sec et ce qu’il faut vérifier avant de mettre les côtes levées dans le fumoir.
Chef et Pitmaster Tuffy Stone
Tuffy Stone a plusieurs cordes à son arc : il est détenteur d’un record du monde en tant que pitmaster, ancien Marine, chef cuisinier de formation classique, homme d’affaires et, accessoirement, vedette de téléréalité. Surnommé « le professeur », il est reconnu pour sa précision légendaire et sa fascination pour la science de la fumée – deux atouts qui font de lui l'une des personnalités les plus influentes dans le monde du barbecue.
Formé aux techniques culinaires françaises à La Maisonette, Tuffy évolue dans le milieu culinaire de Richmond depuis 1986. En 1993, il a fondé avec sa femme, Leslie, l’une des entreprises d’événementiel les plus florissantes du centre du littoral de l’Atlantique, A Sharper Palate. Il cherchait alors à renouer avec ses instincts et à relever le défi consistant à apprendre une nouvelle discipline culinaire, le barbecue. Il a participé à sa première compétition de barbecue, en 2004, et a tout de suite attrapé la piqûre.
Malgré de premiers essais décevants, il a redoublé d’efforts pour devenir progressivement l’un des concurrents les plus redoutables du circuit. Il a remporté plusieurs titres de grand champion à presque toutes les compétitions d’importance, notamment deux victoires consécutives à l’American Royal World Series of Barbecue et le titre de grand champion au Kingsford Invitational 2015 – sans oublier son passage historique au Jack Daniel’s World Championship Invitational. En 2016, Tuffy et sa brigade dénommée Cool Smoke BBQ sont entrés dans l’histoire du Jack en devenant la seule équipe à remporter le concours à trois reprises et à rafler le premier prix deux fois de suite.
En plus de s’être hissé au sommet des compétitions de barbecue, Tuffy a été juge pour l’émission Barbecue Pitmasters pendant cinq saisons sur la chaîne Destination America, a cuisiné pour les forces armées au Koweït, a enseigné au festival Meatstock en Australie et en Nouvelle-Zélande, et a été invité plusieurs fois à cuisiner à la prestigieuse Beard House de New York. Le 15 mai 2018, il a fait paraître son premier livre de cuisine grandement attendu, Cool Smoke: The Art of Great Barbecue, publié par St. Martin’s Press.
Source: Cool Smoke Barbeque
