Mon grand-père disait toujours qu’il faut investir dans les gens avec qui on travaille. C’est pourquoi il offrait une assurance soins de santé et trois ou quatre semaines de vacances rémunérées par année. Nous avons également tous droit à une semaine de congé en janvier. Nous investissons vraiment dans nos gens et espérons que tout le monde ici a l’impression d’appartenir à une grande famille.
- Anna Vergos
Réputé pour ses côtes levées frottées à sec, le Rendezvous est une véritable institution à Memphis. Anna Vergos propose à la chef Einav une visite guidée du restaurant qui lui permet de revivre son histoire. Einav rencontre ensuite Bobby Ellis, pitmaster du Rendezvous depuis plus de 50 ans. Ce dernier grille les côtes levées frottées à sec du Rendezvous avec la membrane. Le gérant du restaurant, Robert Cox, montre ensuite à la chef Einav comment faire griller les côtes levées sur charbon de bois et ce qu’il faut surveiller pour obtenir la cuisson désirée.
Anna Vergos et le restaurant Rendezvous
En 1948, Charlie Vergos donne naissance à la légende quand il découvre une goulotte à charbon en faisant le ménage du sous-sol du restaurant de Memphis. Cette découverte fortuite lui donne un moyen d’exprimer ses talents de grillardin, qui catapultent le Rendezvous au firmament des côtes levées. Plus de 70 ans plus tard, des milliers d’affamés se pressent chaque semaine au « Vous » pour dévorer ses fameuses côtes levées grillées avec soin dans une fosse à barbecue plus qu’endurcie. Frottées à sec avec un mélange d’épices exclusif, puis grillées à haute température sur charbon de bois pendant environ 75 minutes, les côtes levées à la mode de Memphis de Charlie Vergos trônent au menu du Rendezvous depuis 1948. Ce sont les enfants de Charlie, John, Nick et Tina, ainsi que leur famille élargie, qui les servent aujourd’hui comme le faisait jadis leur père.
Le Rendezvous est non seulement une adresse incontournable pour les pros du barbecue, mais il honore aussi les demandes spéciales de présidents, de célébrités et de musiciens. À preuve, nuls autres que les Rolling Stones et Elvis Presley se sont déjà assis à sa table. Situé en face de l’hôtel Peabody, dans le centre-ville de Memphis, ce berceau des côtes frottées à sec à la mode de Memphis est l’un des rares restaurants réputés pour avoir influencé un style de barbecue.
Placées à 45 centimètres au-dessus de briquettes de charbon ardent, les côtes levées du Rendezvous sont grillées plutôt que fumées lentement. Résultat : une chair tendre et goûteuse, légèrement noircie sur les bords et saupoudrée du mélange d’épices secret du resto avant d’être servie, encore fumante, à sa sortie du four en briques.
La petite-fille de Charlie, Anna Vergos Blair, explique pourquoi le Rendezvous doit sa réputation à son mélange à frotter, qui le distingue des autres établissements de barbecue américain où les côtes sont enrobées de sauce.
Source: Rendezvous Restaurant
