Les Chefs globaux discute de la reouverture

Alors que la crise se déroulait, à quoi ressemblait-elle pour la restauration?

“Fin janvier, tous les restaurants stockaient beaucoup d'ingrédients bruts pour la haute saison du Nouvel An chinois (CNY). Ensuite, la politique de quarantaine a commencé avant CNY. La plupart des restaurants devaient vendre leurs ingrédients bruts (comme les épiceries), au prix coûtant ou même à très bas prix. En février, alors que les gens se concentraient tous sur les hôpitaux et la lutte contre le virus, certains restaurateurs offraient gratuitement de la nourriture aux médecins et infirmières des hôpitaux. Alors qu'à partir de mars, certains restaurants qui n'ont jamais proposé de service de livraison de nourriture ont décidé de changer. Ils avaient besoin d'aide pour développer un menu de service rapide pour démarrer leur modèle commercial de livraison.”

Des conseils sur les mesures prises par les restaurants lorsque les restrictions sont levées?

“Ils consomment plus de désinfectants pour pulvériser les surfaces et se laver les mains. La température corporelle de chacun doit être vérifiée toutes les 1 à 3 heures. S'ils reviennent au travail dans une autre ville, ils doivent rester en quarantaine pendant 14 jours avant de pouvoir commencer à travailler. Le service sans contact est la norme, il y a des étagères et des bureaux installés à l'entrée de chaque groupe d'immeuble de bureaux. Les commandes doivent être placées sur l'étagère ou le bureau. Ensuite, le personnel du service de livraison donne un appel téléphonique à leurs clients. Les clients récupèrent leurs commandes au bureau. Aucun contact en face à face n'est autorisé.”

Quels conseils donneriez-vous aux restaurants lorsqu'ils reprennent leurs activités?

“Soyez patient. Le restaurant doit rassurer ses clients sur leur salubrité et hygiène alimentaire. Réduisez le nombre d'employés à chaque quart de travail. Construisez une cuisine transparente: le coin cuisine est visible pour les clients afin de regagner leur confiance dans la sécurité alimentaire. Préparer un plan d'urgence en cas d'épidémie. Contrôle strict de l'approvisionnement en matières premières, assurance qualité du produit final et désinfection de la vaisselle. La traçabilité des aliments est indispensable.”

Comment se déroule la crise dans votre région?

"Avant la mesure de contrôle des mouvements, les points de vente en restauration sont tenus d'espacer la disposition des sièges et de laisser une distance de 1 m entre eux, avec cette mesure en place, les opérateurs constatent une baisse immédiate de 50% de la capacité en sièges et des revenus. Les opérateurs expérimentés rationalisent leur menu pour maintenir des stocks et des opérations de cuisine sains.”

À quoi ressemble la vie des opérateurs dans un monde post-crise?

“La livraison de nourriture sera certainement maintenue même après covid19 et ils voient l'importance de diversifier leur entreprise. Le restaurant commence à vendre de la mise en place aux convives, c.-à-d. Des côtes levées sous vide, de la viande marinée préemballée, des sauces pour pâtes, de la vinaigrette, etc. Les humains s'ennuient de la livraison de nourriture et ils ont besoin d'activités à la maison, vous verrez donc une tendance des gens commence cuisiner et poster à la maison plus. C’est une bonne approche pour les opérateurs de générer des revenus pendant les périodes difficiles.”

Dans quelle phase de la crise l'Italie se trouve-t-elle actuellement?

“Actuellement, le marché de la restauration de l’Italie est totalement bloqué et ceci jusqu'au 4 mai, à partir de cette date, il y aura des réouvertures intelligentes, c'est-à-dire que dans les groupes basés sur le type d'activité, les activités de restauration et d'hôtel seront les dernières à rouvrir afin qu'ils ne recommenceront certainement pas avant juin.”

À quoi ressemblera l'industrie de la restauration en juin?

“Aucun décret n'a encore été émis par l'état des règles que les restaurants devront mettre en œuvre lors de leur réouverture, l'un des nombreux sera sûrement la distance d'au moins 1 mètre et par conséquent une diminution drastique des sièges pour les locaux, donc revenus et personnel réduits. Les menus seront plus courts et plus indispensables. Le service se fera via des chariots pour éviter tout contact avec les clients.”

Comment voyez-vous le monde de la restaurauration lorsque les restrictions sont levées?

“Les entrepôts seront épuisés. Moins de clients et des factures reduites. Malheureusement, de nombreux restaurants ne rouvriront pas et de nombreuses factures et salaires ne seront pas payés. Les producteurs locaux et les produits frais seront plus appréciés et il y aura un retour vers les recettes locales par rapport à la nourriture exotique (mondiale). Il y aura certainement des mesures à prendre pour l'hygiène et la salubrité dans la salle à manger (distance, pas d'argent, couverts emballés, gants, masques,…) Il y aura des mesures à prendre pour l'hygiène et la salubrité dans la cuisine, peut-être des portions individuelles, strictes contrôle de la sécurité alimentaire et traçabilité. Les hôtels et les buffets seront très affectés: réouverture tardive, saison estivale affectée, les buffets doivent changer la disposition des couverts, des assiettes, de la nourriture, des sauces, en évitant le contact probablement un retour d'un service de table personnalisé.”

À quoi ressemble l'industrie de la restauration après la crise au Royaume-Uni?

“Les modèles d’affaire devront changer - nous avons vu des restaurants qui ont« fermé »rouvrir en tant qu’épicerie pour aider à soutenir la communauté tandis que les supermarchés avaient du mal à faire face à la forte augmentation de la demande. Je suis sûr que toute personne qui souhaite rouvrir le fera avec un plan d'urgence qui implique les livraisons et commandes à emporter - surtout si elles ouvrent avec des sièges restreints. Les pubs devront changer de modèle. Les bars sans focus sur la nourriture étaient rares avant cela, donc j'imagine qu'ils n'existeront plus. L'offre alimentaire devra être adaptée et le personnel sera moins soutenu.”