Le vrai coût du gaspillage alimentaire et conseils pour réduire les pertes

Le vrai coût du gaspillage alimentaire et conseils pour réduire les pertes

Le gaspillage alimentaire est un enjeu mondial auquel il faut s’attaquer pour des raisons environnementales, mais aussi pour les répercussions économiques qu’il a sur votre restaurant. Cette situation préoccupe de plus en plus les consommateurs dans leur propre cuisine, mais aussi lorsqu’ils mangent à l’extérieur. Les chiffres sont éloquents:

• On gaspille annuellement 31 millions de dollars en aliments au Canada, soit environ 40 % de tous les aliments produits en une année au pays¹
• Non moins de 53 % des aliments sont gaspillés le long de la chaîne de valeur, soit à l’étape de la fabrication, de la transformation, du transport, de la vente, de la préparation et du service dans un milieu commercial ou institutionnel²
  
• Environ 80 % des aliments gaspillés par les consommateurs ont déjà été parfaitement comestibles³

Types de gaspillage et conseils pour y remédier

Une gestion efficace des pertes se résume par les trois R : réduction, réutilisation et recyclage. On retrouve ces trois R à plusieurs étapes du processus culinaire. Vous trouverez plus bas trois types de pertes et des conseils pour vous aider à les gérer et à les atténuer dans chaque catégorie.

Pertes lors de la préparation - il y a plusieurs gestes que l’on peut poser pour réduire les pertes au cours de la préparation:

Achats judicieux:

• Tâchez de ne pas commander en trop. Contentez-vous de commander le minimum requis pour une période donnée afin d’éviter que les produits se gâtent inutilement.
• Cuisinez des produits de saison : les produits qui ne sont pas de saison parcourent plus de kilomètres jusqu’à votre cuisine et risquent donc de se gâter davantage.
• N’achetez des produits en vrac que s’ils répondent à votre demande ou qu’ils ne sont pas périssables.
  
• Envisagez d’acheter des produits surgelés, séchés, en conserve ou en bouteille si leur qualité est comparable à celle des produits frais.
• Utilisez les produits périssables dans plusieurs plats du menu pour éviter de les perdre.

Planification de la production – réduction et réutilisation

Si la plupart des pertes des restaurants sont liées au produit final – des aliments cuits qui ne peuvent pas être donnés ou réutilisés –, il existe des moyens de réduire les pertes.

• Au cours de la phase de production, il arrive que des ingrédients soient gaspillés faute d’être préparés avec soin (p. ex., trop de viande est enlevée au moment du parage) ou parce que des parties réutilisables sont jetées (p. ex., les résidus d’oignons, les pelures de carottes et les tiges de persil peuvent enrichir le goût d’une soupe ou d’un bouillon). Pourtant, une grande partie de ces pertes coûteuses peut être évitée au cours de la phase de production dans la plupart des cuisines.
• Les parures de viande peuvent être destinées à la confection d’un pâté, d’une garniture ou d’un hors-d’œuvre. Il est même possible de faire fondre le gras de la viande pour le réserver à d’autres fins.
• Cuisinez de plus petites quantités d’aliments de base préparés à l’avance pour éviter de trop en commander.
• Planifiez avec soin. Vous optimiserez ainsi votre productivité tout en réduisant le gaspillage.
  
• Faites preuve de souplesse et de réactivité: adaptez votre mise en place en fonction des réservations, de la météo, des vacances ou autres en augmentant ou en diminuant les quantités en conséquence.
• Évitez de dépasser les quantités de référence et d’exagérer sur la mise en place, car vous risquez de dilapider vos stocks… et votre énergie.
  

Détérioration des aliments

La façon dont vous conservez vos aliments joue un rôle primordial dans la réduction du gaspillage. Mettez à profit la stratégie ABC pour optimiser votre espace de rangement:

• Catégorie A: les produits qui ont un taux de roulement élevé, mais un taux relativement bas de fréquence des collectes
• Catégorie C: les produits qui sont conservés beaucoup plus longtemps que ceux du groupe A ; ils ont un taux de roulement faible et occupent beaucoup d’espace
• Catégorie B: les produits qui se situent à mi-chemin entre ceux de la catégorie A et de la catégorie C en matière de taux de roulement et de fréquence des collectes

Si vous appliquez ces trois catégories à vos produits, vous pouvez diviser l’espace occupé par votre garde-manger et votre réfrigérateur en trois zones. La zone A est celle qui se trouve le plus près de la porte. Elle est suivie de la zone B, puis de la zone C. Améliorer votre rangement à l’aide de ce modèle peut vous permettre de réaliser des économies de temps de l’ordre de 60 %.

Gaspillage attribuable aux portions

Certes, des portions moindres peuvent favoriser la réduction des pertes, mais elles ne cadrent pas toujours avec le concept des restaurants. Il n’empêche qu’un juste contrôle des portions est essentiel pour réduire les pertes et accroître la rentabilité en évitant que des plats trop généreux finissent à la poubelle.

• Laisser aux clients le soin de choisir la quantité qu’ils désirent manger est un bon point de départ pour réduire le gaspillage. Songez à offrir vos plats en différentes portions et à sensibiliser votre personnel aux avantages de cette offre tant pour l’entreprise que pour le client.
• En ce qui concerne les plats d’accompagnement, envisagez de reproduire le concept des boissons gazeuses à volonté en offrant des portions supplémentaires gratuites. De cette façon, vous ne servirez pas de portions trop généreuses, mais vos clients se sentiront tout de même comblés. Pour assurer le succès de cette formule, il est primordial d’en expliquer les avantages au personnel en salle et en cuisine – ainsi qu’aux clients.
• Un suivi attentif des ventes vous aidera à établir les taux de production en prévision des périodes de pointe et des périodes creuses.
• Et n’oubliez pas d’impliquer votre personnel dans vos efforts de réduction des pertes en l’invitant par exemple à garder un œil sur la quantité de nourriture qui reste dans les assiettes. C’est ainsi que vous pourrez apporter des correctifs adéquats aux portions servies. Vous aurez également une meilleure idée des plats impopulaires et pourrez revoir le menu en conséquence.
• Envisagez de composter. "Le compostage est le meilleur moyen de récupérer les déchets", affirme Einav Gefen, cheffe culinaire d’entreprise chevronnée chez UFS. "C’est une pratique qui nous force à changer nos habitudes, mais qui s’intègre facilement à l’interne." De nombreux restaurants créent un système de compostage simple en utilisant des poubelles distinctes et des bacs à compost en cuisine. La cheffe Einnav suggère également d’entrer en contact avec des organismes locaux de protection de l’environnement, qui récupèrent souvent les matières compostables des restaurants.
   

Grâce à ces quelques conseils et à une bonne dose d’assiduité en cuisine, vous pouvez contribuer à réduire le gaspillage alimentaire au profit de l’environnement – et de la rentabilité de votre entreprise. De plus, en mobilisant vos clients, vous pourriez améliorer considérablement la réputation de votre établissement. Faites appel à de jeunes entreprises et à des partenaires technologiques pour vous aider dans vos efforts de réduction du gaspillage alimentaire. Il existe une foule d’applications bien conçues qui peuvent vous aider en ce sens.

¹ Papargyropoulou, E., et al. (2014) The food waste hierarchy as a framework for the management of food surplus and food waste, Journal of Cleaner Production. Source consultée à l’adresse http://dx.doi.org/10.1016/j.jclepro.2014.04.020 

² Gooch, M., Felfel, A., & Glasbey, C. (2014, December) Food Waste in Canada – $27 Billion Revisited. Value Chain Management Center. Source consultée à l’adresse http://vcm-international.com/new-report-annual-food-waste-in-canada-is-31-billion/

³ City of Toronto (2014B.) Residential Waste Diversion. Source consultée à l’adresse https://www.toronto.ca/services-payments/recycling-organics-garbage/solid-waste-reports/