Et ce faisant, ils s’intéressent aux bienfaits qui en découlent pour la santé humaine et le bien-être animal. Finie l’époque des burgers végé ennuyants. Le temps est venu de se tourner vers les "faux" aliments d’origine végétale, ces produits qui ont l’apparence et le goût de la viande, mais qui n’en sont pas. Des marques comme Impossible et Beyond Burger ouvrent la voie et se font connaître dans des établissements grand public comme Burger King avec l’Impossible Whopper et White Castle avec l’Impossible Slider.
Même les sushis surfent sur la vague du sans-viande. L’ahimi est un nouveau substitut de thon fait de tomates et d’autres ingrédients simples.
Démystifier les faux aliments
N’allez pas confondre les faux aliments avec les aliments en plastique non comestibles que vous voyez à l’extérieur de certains restaurants. Considérez plutôt les faux aliments comme des aliments "déguisés", c’est-à-dire des aliments qui se font passer pour d’autres. Imaginez ceci:
- Protéine végétale texturée au lieu de la viande
- "Bacon" de shiitake
- Tempeh au lieu du poulet
- Seitan au lieu des charcuteries
Pourquoi cet engouement pour le faux?
Les protéines d’origine végétale sont associées à un certain nombre de bénéfices tant pour les consommateurs que pour la planète. Troquer la viande contre des végétaux permet en effet de réduire sa consommation de graisses saturées et d’augmenter la teneur en fibres et en vitamines de ses repas. Selon les études, cela mène à une diminution du risque de diabète, de cancer et de maladies du cœur. De plus, la culture des végétaux exige moins de ressources comme l’eau et la terre arable, ce qui peut contribuer à la lutte contre les changements climatiques. Enfin, les protéines végétales sont des sources alimentaires que les amoureux des animaux peuvent consommer sans culpabilité.
Coup de cœur assuré
Une bonne manière de s’initier au jacquier est de déguster un larb de jacquier dans une coupe de laitue. Il s’agit d’une version végétarienne d’une entrée épicée et acidulée d’origine thaïe.
La texture au service de la supercherie
En cuisant vos protéines végétales de manière à obtenir la bonne texture, vous amènerez vos clients à adorer les légumes autant que leurs viandes préférées. Adaptez la consistance d’un légume à celle de la viande qu’il remplace.
- Par exemple, incorporez du quinoa à de la purée de haricots pour remplacer avantageusement la viande de hamburger dans les tacos ou les boulettes de viande.
- Râpez du chou-fleur cuit à point pour remplacer la chair du poulet dans les nachos.
Contrefaçons d’ailleurs
Les plats internationaux se prêtent à merveille à ce genre de substitutions. En effet, les cuisines exotiques comportent de nombreux plats végétariens. De plus, le fait de relever l’assaisonnement permet de masquer la différence entre les protéines animales et végétales et donc d’imiter plus fidèlement les plats originaux.
- Utilisez du jacquier pas trop mûr dans les caris indonésiens.
- Augmentez la teneur en protéines de votre pad thaï en y ajoutant du tofu
Faites de l’umami votre cheval de Troie
On associe généralement l’umami à une saveur salée ou encore ronde et charnue. Si la viande est une source traditionnelle d’umami, de nombreux aliments végétariens en contiennent aussi. Pensons notamment aux fromages vieillis, aux champignons, à la sauce soya, aux tomates et au vin rouge.
- Ainsi, on peut conférer une saveur de viande à des « beignets de crabe » à base de cœurs de palmier en les accompagnant d’une sauce gingembre-soya.
- On peut aussi garnir des croûtons de pain brioché de champignons au vin rouge.
Préparé à partir du nouvel assaisonnement liquide Saveurs intenses de Knorr®, ce plat d’accompagnement de chou-fleur et de choux de Bruxelles frits au miso umami est très simple à préparer, mais regorge de saveurs complexes.
