Barbecue et grillades, du pareil au même ?
Revenons brièvement à la base et parlons un peu de ce qui distingue techniquement la cuisson sur le gril du barbecue, deux termes souvent employés de manière interchangeable. La cuisson sur le gril consiste à faire cuire des aliments directement sur la flamme à haute température. Le barbecue, quant à lui, est une méthode de cuisson lente à basse température qui consiste à faire cuire les aliments à feu indirect pendant une longue période. La plupart des grillades sont cuites au propane ou au charbon de bois, tandis que le barbecue est généralement associé à la fumée de bois. Les pièces de viande utilisées pour les grillades doivent être naturellement tendres et suffisamment petites pour cuire à cœur en peu de temps. En revanche, une cuisson lente à basse température convient aux pièces de viande coriaces constituées en grande partie de tissus conjonctifs. C’est pourquoi la côtelette de porc se prête bien aux grillades, et l’épaule de porc, au barbecue. Si le vrai barbecue est votre spécialité, le temps est venu de miser sur des ingrédients ou accompagnements à la mode qui vous démarqueront du lot. Si vous vous lancez au contraire pour la première fois ou que vous cherchez simplement à ajouter une touche estivale au menu, il existe une foule de façons de reproduire la saveur du barbecue sans se compliquer la vie.
Le barbecue est le mode de préparation qui enregistre la plus forte croissance au petit déjeuner, à raison d’une hausse de 90,9 % des mentions au menu au cours de la période de 12 mois écoulée. Des plats comme les œufs bénédictine contiennent des ingrédients habituellement servis au dîner et au souper, comme la poitrine de bœuf et le porc effiloché, à la place du jambon et du bacon canadien.
- Technomic
Faire saumurer pour plus de tendreté
Réussir à obtenir une poitrine de poulet toujours tendre ou un steak à point demande du doigté et de la précision. Et de nos jours, les plats à emporter et les livraisons rendent cette tâche beaucoup plus ardue. Entre le moment où le plat quitte la cuisine et celui où il atterrit sur la table du client, il peut s’écouler 30 bonnes minutes. Résultat : cette côte de bœuf grillée à point risque de se transformer en semelle de botte dont la graisse figée ne fondra certainement pas dans la bouche. Les plats cuisinés au barbecue, par contre, supportent mieux le transport. Comme ces grosses pièces de viande sont longuement attendries, elles sont généralement servies effilochées ou tranchées et n’ont pas besoin d’atteindre une température interne précise pour être à leur meilleur.
Dans ce contexte, il peut être intéressant de mettre des ailes de poulet au menu ; non seulement elles sont populaires, mais elles conviennent à la livraison et se prêtent bien à la cuisson sur le gril et au barbecue. Hélas, c’est la poitrine de poulet grillée qui règne généralement en complément des salades, bols, sandwichs ou autres. Alors, comment obtenir le meilleur des deux mondes ? La clé est le saumurage. Cette technique ne fait pas que rehausser la saveur, elle aide aussi à obtenir une viande tendre et juteuse à souhait. Pour une solution toute simple, servez-vous des concentrés liquides Knorr Professional comme base; ainsi, vous n’aurez pas besoin de faire chauffer puis refroidir votre saumure, puisque le concentré se dissout dans l’eau froide. Et vous n’aurez plus à vous inquiéter de servir du poulet desséché à vos clients, et ce, qu’ils mangent sur place ou prennent un repas à emporter.
La cuisson sur le gril : la méthode la plus santé
En cette période sans précédent qu’est la pandémie, les gens se tournent vers ce qu’ils connaissent. C’est pourquoi les plats réconfortants ont gagné en popularité cette année. Non seulement ces recettes ont le bon goût de chez nous, mais elles nourrissent l’âme. Cependant, au moment où nous revenons à une nouvelle « normalité », les clients cherchent à perdre les quelques kilos en trop accumulés pendant la quarantaine et font attention à ce qu’ils mangent. Aussi, beaucoup pourraient privilégier les aliments fonctionnels dans une optique de santé, d’énergie et de bien-être.
Que vous ayez une rôtisserie ou une pâtisserie française, votre menu peut accueillir cette tendance qui vous aidera à attirer une plus grande clientèle. Le simple fait de cuire des protéines sur le gril leur donnera une aura santé et ouvrira la voie à un monde de saveurs. Les marinades sont un excellent moyen de conserver la moiteur des aliments tout en leur donnant de riches saveurs du monde qui ne manqueront pas séduire les papilles de vos clients. Vous pourriez par exemple incorporer des épices berbères à un poulet pour lui conférer une petite touche éthiopienne, ou encore de la citronnelle, de la sauce de poisson et du gingembre à un filet de saumon grillé d’inspiration thaïe.
En voyant le mot « grillé » au menu, les consommateurs associeront automatiquement les plats à une option plus santé. Accompagnez le tout d’une salade pleine de saveur composée d’ingrédients originaux, et personne n’aura l’impression de faire de compromis sur le goût. Par exemple, la chaîne de restauration rapide sud-africaine Nando’s PERi-PERi Chicken, bien implantée aux États-Unis, propose une salade de verdures arrosée de vinaigrette balsamique et garnie de poulet PERi-PERi grillé à la flamme, de tomates anciennes marinées, de fromage halloumi grillé, de maïs grillé et de croûtons faits maison. Faites de même : oubliez la fade section des viandes « grillées » du menu et attirez les clients avec des grillades qu’ils ne sont pas près d’oublier!
Traitez les légumes et les protéines végétales comme de la viande
Bonne nouvelle: même les légumes et les protéines végétales font sensation dans les grilladeries du pays. Vous avez vu sur Instagram le melon d’eau fumé qui se découpe comme un jambon ? Il n’y a plus de limites à ce qu’on peut faire! Il est follement amusant d’utiliser fruits, légumes et protéines végétales à la façon d’un plat de viande classique. «Nous proposons maintenant plus de plats que les gens peuvent manger tous les jours sans culpabilité, raconte Robert Cho, chef propriétaire de la grilladerie d’inspiration texane et coréenne Kimchi Smoke, à Westwood, dans le New Jersey. Comme de plus en plus de gens commandent des plats à emporter, nous voulons que Kimchi Smoke devienne leur destination de choix, peu importe ce qu’ils ont envie de manger. Nous avons donc mis au menu du tofu mariné et grillé à la coréenne façon Brooklyn, qui peut être incorporé aux salades, aux bols et aux tacos. Nous avons même des choux de Bruxelles grillés maintenant.»
Que vous soyez un inconditionnel ou que vous inauguriez le gril pour la première fois cette année, faites jaillir l’étincelle et proposez des grillades qui sortent du lot. À vous de voir si vous voulez être renommé pour les viandes les plus juteuses en ville, les plats les plus savoureux ou le menu le plus original. Peut-être que vous excellez déjà sur ces trois plans, mais dans cette industrie en constante évolution qui est la nôtre, il est toujours bon de prévoir un peu de temps pour expérimenter.
