Comment choisissez-vous votre poisson?
Il y a tant d’aspects à prendre en considération devant l’étal du poissonnier: qu’est-ce qui est tendance, quel est le choix le plus écologique, qu’est-ce qui est de saison et qu’est-ce qui est local? Voici quelques "poissons de l’heure" et leurs atouts en matière de développement durable.
Pieuvre
Si vous n’avez pas de pieuvre à la carte, pensez-y à deux fois. Ce n’est pas pour rien que la pieuvre trône au menu d’une majorité de restaurants. Il s’agit d’un produit passe-partout qui est peu dispendieux. Jadis considérée comme trop exotique, la pieuvre remporte de plus en plus l’adhésion. On la voit fréquemment proposée en petites portions. Faites-la griller pour lui donner une belle coloration tout en conservant une texture tendre et charnue, et accompagnez-la de chorizo, de pommes de terre grelots et d’oignons rouges marinés.
Approvisionnement et développement durable
On trouve de la pieuvre dans le nord-est de l’océan Atlantique, au large de la côte est du Portugal, dans le golfe de Gascogne et en Méditerranée occidentale. Comme elle affiche des taux de croissance et de reproduction assez rapides, le risque de surpêche est minime.
La pieuvre pêchée pendant la bonne saison est certifiée Marine Stewardship Council.
Maquereau
Avec le maquereau, il n’y a de limites que celles de votre imagination. Vous pouvez le faire cuire et le mélanger à une brandade, en faire une pâte à tartiner ou un pâté, et un tas d’autres choses encore. De plus, le maquereau est délicieux fumé dans une salade César, grillé avec un taboulé de lentilles ou avec une relish acidulée à la rhubarbe, ou encore mariné en escabèche.
Approvisionnement et développement durable
On trouve ce poisson gras très goûteux dans le nord-est de l’océan Atlantique. La pêche est sélective et comporte peu de prises accidentelles.
Le maquereau est un poisson certifié Marine Stewardship Council.
Crabe
La chair douce et délicate du crabe fait merveille dans les guédilles gastronomiques, les salades, les beignets de crabe ou en garniture d’une soupe. Vous pouvez aussi la fumer, la faire cuire ou l’étuver. Mettez-y un brin de piquant en optant pour un assaisonnement à la cajun ou à l’indienne. Comme les clients connaissent bien ce crustacé, vous pouvez jouer la carte de la créativité sans craindre de les effaroucher. Et puis, qui n’aime pas une bonne guédille au crabe?
Approvisionnement et développement durable
Comme la pêche au crabe se fait à l’aide de paniers, elle est très sélective et ne comporte pas de prise accidentelle. De plus, elle ne perturbe pas les fonds marins.
Le crabe pêché pendant la bonne saison est certifié Marine Stewardship Council.
Couteaux
Populaire dans des pays comme l’Espagne et l’Italie, les couteaux ont longtemps été boudés en Amérique du Nord. Faites-les griller et servez-les à la manière espagnole avec une salsa verde, incorporez-les à des pâtes italiennes aux fruits de mer, enrobez-les de sauce chinoise aux haricots noirs et aux oignons verts, ou préparez un élégant bouillon avec leur jus que vous servirez ensuite avec des palourdes et des pois frais.
Approvisionnement et développement durable
On trouve les couteaux dans la partie méridionale de la mer du Nord et près du littoral Pacifique des États-Unis
Les couteaux sont certifiés Marine Stewardship Council.
Sardines
Frais ou en conserve, ces tout petits poissons ajoutent une tonne de saveur et de personnalité aux plats. Il s’agit d’un aliment de base de la cuisine méditerranéenne qui, pourtant, le relègue souvent au second plan. Les sardines frites constituent de formidables bouchées accompagnées d’une sauce crémeuse à la sriracha. Leur saveur incomparable peut également servir à rehausser un plat de pâtes.
Approvisionnement et développement durable
On trouve des sardines dans la mer Méditerranée, mais aussi dans l’Atlantique, le Pacifique, le littoral oriental de l’Afrique du Sud et même au-delà.
Barramundi
Le barramundi est un bar asiatique qui fraie également dans les eaux australiennes. Il possède une saveur qui rappelle celle du flétan et du mérou, sans toutefois être trop prononcée. Comme il s’imprègne des parfums des ingrédients avec lesquels il est cuisiné, il se prête bien à l’expérimentation.
Approvisionnement et développement durable
L’espèce est largement dispersée dans la zone qui s’étend de l’océan Indien au Pacifique occidental, soit de l’Asie du Sud-Est au nord de l’Australie, en passant par la Papouasie–Nouvelle-Guinée.
